PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL JAMÓN. En las industrias controlamos los procesos de secado y maduración de los Jamones ibéricos en las fases de climatización y en las posteriores en condiciones naturales. El objetivo principal es retirar el agua del jamón usando la salazón y las bajas temperaturas de las primeras etapas de postsalado. Garantizar la estabilidad a temperatura ambiente que es como lo consumimos habitualmente para disfrutar de sus características organolépticas . La búsqueda de la seguridad es nuestra virtud. Para la elaboración del Jamón la primera etapa seria en frio (salazón y post salado). Durante la fase primera de salazón se produce una importante extracción de agua por la necesidad de solubilizar la sal antes de su penetración en la pieza. Proceso deshidratación osmotica Posteriormente a esta fase inicial las piezas pasan a la climatización, conocida como post salado, que se basa en el secado de las piezas por arrastre de v...
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