PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

               Hoy quería dar respuesta a una pequeña inquietud que muchos tenéis, sobre la cantidad que se puede aprovechar cuando se adquiere un Jamón o una Paleta entero.             Los "PRODUCTOS IBÉRICOS" son considerados gourmet,  se presentan en diferentes formatos para su posible compra y se trata de un producto listo para el consumo loncheado, entero y deshuesado. En definitiva en el mercado la gamma de estos productos es amplia, diferenciada en calidad y también en el precio final, por esto como consumidores, muchas veces nos preguntamos cuanto podremos aprovechar si me decido a comprar una pieza entera.              A la hora de comprar un Jamón o una Paleta, podríamos saber por cuanto hueso vamos a pagar, pero tenemos que recordar que...

SECRETO DEL PROCESO DE SALAZÓN. La base de la elaboración de un buen Jamón y Paleta Ibéricos reside en el proceso de SALAZÓN. Con la Salazón se pretende conseguir que las sales cumplan su función de agente antimicrobiano y consigan estabilizar las piezas. Luego el principal efecto de la sal en un Jamón o en una Paleta es contribuir a la conservación, pero además nos permite que se forme el gel cárnico que dará consistencia a la pieza, aparecerá el sabor salado característico, pero nunca molesto y regula la actividad enzimática de las proteínas de los músculos y podríamos comentar muchas más funciones beneficiosas. En el saladero también se incorporan otras sales que se denominan nitratos y nitritos son un obstáculo para el crecimiento de microorganismos no deseados, como es el caso del Clostridium botulinum aunque también aportan un cambio en el color optimo del Jamón y la Paleta. ANTES y AHORA: El método tradicional de salazón era por frotación  y se colocaban a...