SECRETO DEL PROCESO DE
SALAZÓN.
La base de la
elaboración de un buen Jamón y Paleta Ibéricos reside en el proceso de SALAZÓN.
Con la Salazón se pretende
conseguir que las sales cumplan su función de agente antimicrobiano y consigan
estabilizar las piezas. Luego el principal efecto de la sal en un Jamón o en
una Paleta es contribuir a la conservación, pero además nos permite que se
forme el gel cárnico que dará consistencia a la pieza, aparecerá el sabor
salado característico, pero nunca molesto y regula la actividad enzimática de
las proteínas de los músculos y podríamos comentar muchas más funciones beneficiosas.
En el saladero también se incorporan
otras sales que se denominan nitratos y nitritos son un obstáculo para el
crecimiento de microorganismos no deseados, como es el caso del Clostridium botulinum aunque también
aportan un cambio en el color optimo del Jamón y la Paleta.
ANTES y AHORA: El
método tradicional de salazón era por frotación
y se colocaban apilándose unos encima de otros los jamones y paletas,
clasificados con anterioridad por pesos. En estos Saladeros donde la Temperatura
esta regula y la humedad también, estarían aproximadamente un día por Kg de
producto.
ACTUALMENTE: Está
de moda reducir los niveles de sal en los productos, ya que está probado que
puede ser beneficioso para el consumidor final, con este fin se depositan las
piezas clasificadas en contenedores de acero inoxidable, también se alternan
filas de jamones y sal pero se aprovecha mucho mejor el volumen de la sala lo
que permite ajustar los periodos de salazón según los pesos de las piezas
destacando un control exhaustivo del contenido salino final de cada pieza (técnica
aporte limitado de sal). Por este motivo aparecieron problemas relacionados con
la textura y el “flavor” de las piezas. Existen algunas metodologías
tecnológicas que ofrecen mejoras en la elaboración de un producto bajo en sal y
que posiblemente sean el futuro de la salazón en ibéricos.
La mejora en los sistemas de
refrigeración de las fábricas está permitiendo unas elaboraciones sin riesgo a
que los Jamones y paletas se deterioren, lo que nos hace poder reducir el nivel
de sal (Cloruro sódico). La reducción de sal puede acarrear algunos problemas
relacionados con la conservación y la estabilidad del producto, además de
influir en la textura final del producto.
Cuando hablo de la textura del Jamón
o de la paleta, me refiero a la repercusión que la disminución del uso de sal
tiene en la jugosidad, la dureza, la fibrosidad, pastosidad, adhesividad todos
los parámetros que nos imaginemos cuando pensamos en textura. Es debido a que
está relacionada con la grasa intramuscular, con la actividad de agua o el
contenido de agua final y la estructura de las proteínas del musculo. Cuando se
disminuye la sal en el proceso se modifican sobretodo la forma en la que se
desnaturalizan las proteínas, porque como mencione tiene efecto inhibidor de
las enzimas proteolíticos, aumentaría o disminuiría el contenido en nitrógeno
no proteico ( Normal aproximado 25 mg NNP/g), lo que se transforma en cambios
en la textura pastosa, no se produce la adhesión de las fibras que después se
transforman en producto que se agrieta (loncheado),otra de las cosas que
podemos obtener cuando el producto es menos consistente más pastoso, es el
rechazo del consumidor, porque demanda producto en el que el “magro” (musculo
proteico desnaturalizado) sea consistente para poderlo poner en la tabla y
cortar finas lonchas.(Ventanas y cols.,1998), (Novalbos,2000)
Con esto no se puede asegurar que
si disminuimos la sal no se va a producir un cambio en la textura, ni que la
solución a estos problemas sea aumentar la concentración de sal, solo hay que
como en todo, encontrar un término medio ya que aún mas importante que la
concentración salina en un alimento es la seguridad del producto y se consigue
controlando la temperatura en todo el proceso y la concentración de sal
conjuntamente.
También indicar que para jamones y
paletas curados hay estudios que concluyen que con tiempos de reposo (post
salado, estabilización, asentamiento) menores,
conseguidos aumentando la temperatura del proceso se podría utilizar menos
concentración de sal, además otro parámetro que influye mucho el pH inicial de las piezas algo
coherente cuanto más cercano a 6 mejor pero es un parámetro difícil de analizar
en cada pieza ibérica, aunque influye en la pastosidad final del producto, pero
en producto ibérico también es importante la gran cantidad que presenta de
grasa intramuscular en la repartición final de las sales, por muchos factores se
sigue realizando el salazón tradicional en un sector tan tradicional como es el
cerdo ibérico, cada animal es único genéticamente no estamos trabajando con
materia prima uniforme, lo cual dificulta el que se pueda concretar mucho aún
más la cantidad de sal.
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