PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

1- Cómo conservar embutidos en nuestras casas Os contare una curiosidad, el embutido “ibérico de Bellota” denominado de campaña, es una fabricación estacionaria , es decir, únicamente se elabora en unos meses del año y al ser tratado con mimo nos llega en unas condiciones idóneas hasta Navidad. La época de fabricación oscila de enero a abril (periodo de sacrificio de los cerdos de bellota que se han alimentado en la dehesa) Para ello desde producción, se maneja la elaboración controlando los tiempos justos de curación y determinando el momento adecuado para envasar el producto al vació y que podamos disfrutar en cualquier época de las características de la bellota. Luego este es uno de los motivos para el caso de los productos de bellota que casi siempre están al vació (lomos, salchichones, chorizos…), exceptuando las primeras posibles ventas del año pasada la Semana Santa o algunos fabricantes que para la elaboración usan magro congelado.  El envase proporciona al ...

El Jamón Ibérico esta caracterizado por una grasa que aporta al músculo un color nacarado, se denomina grasa infiltrada y todos hablamos de que es una diferenciación propia del Jamón Ibérico frente al Jamón Serrano.  Pues bien esta grasa que hace que la pieza sea mas sabrosa y que tenga un aroma especial, esta marcada p or el manejo o crianza del cerdo además de la genética, ya que la grasa toma aportes originarios de la alimentación que proporcionaran a su sabor cuando el cerdo haya sido alimentado a base de bellotas y diferentes pastos de la dehesa y a la vez cuando estos cerdos se hayan alimentado de piensos compuestos por cereales. La raza ibérica procede de diferentes cruces genéticos, para conseguir una mejora en la especie, hablaríamos de variedades como Lampiño (negro), Entrepelado (negro),  Retinto (colorada retinto portugués Alentejano), Manchado (Jabugo), Torbiscal, como podéis leer hay diferentes variedades con diferentes características, pero todas ellas dar...

¿Qué es la trazabilidad? Deberíamos  relacionar esta palabra “trazabilidad” con una frase que se hizo muy conocida y que aun se sigue utilizando “ de la granja a la mesa ”, pues eso es básicamente lo que quiero mostraros a continuación. Como en nuestra empresa, somos capaces de relacionar nuestros Jamones y Paletas con la explotación de procedencia, el lugar de sacrificio, la planta de elaboración, transformación, el envasado y finalmente el envió al consumidor.  El proceso es fácil, comparándolo con otros tipos de industrias alimentarías, pero complicado a la vez porque para el caso del apreciado producto “ibérico” hay que seguir unas pautas legales , las cuales también deben marcar la diferencia respecto a otros productos “similares” en la elaboración,  pero no considerados “ibéricos”. Son muchísimos los elementos que dan lugar a un sistema de trazabilidad capaz de garantizar el seguimiento del producto a través de las etapas especificas de la producci...

La carne de cerdo ibérico siempre ha sido apreciada, pero sin saber muy bien el porque, simplemente era considerada de una "calidad" superior. En estos momentos diversas Universidades españolas avalan con diferentes estudios el consumo del producto, debido al alto engrasamiento de la carne procedente de estos animales de cerdo Ibérico , el engrasamiento es debido a que poseen unos perfiles de ácidos grasos ricos en ácido oleico y polinsaturados, cuyo consumo es recomendado sobre otro producto procedente de otras razas de cerdo. Hay diferentes sistemas de manejo del animal, los cuales clasificaran finalmente el producto que llega al mercado, siempre siguiendo lo indicado en la actual Norma de calidad entrada en vigor este mismo año, pero para nada significa que no estuviera regulada la producción, sino únicamente la normativa que había no se cumplía correctamente, por lo que el Ministerio decidió después de años de consultas y de estudios realizados, una vez aprobado...