Posibles defectos en un Jamón Ibérico.

El Jamón Ibérico esta caracterizado por una grasa que aporta al músculo un color nacarado, se denomina grasa infiltrada y todos hablamos de que es una diferenciación propia del Jamón Ibérico frente al Jamón Serrano. Pues bien esta grasa que hace que la pieza sea mas sabrosa y que tenga un aroma especial, esta marcada por el manejo o crianza del cerdo además de la genética, ya que la grasa toma aportes originarios de la alimentación que proporcionaran a su sabor cuando el cerdo haya sido alimentado a base de bellotas y diferentes pastos de la dehesa y a la vez cuando estos cerdos se hayan alimentado de piensos compuestos por cereales.

La raza ibérica procede de diferentes cruces genéticos, para conseguir una mejora en la especie, hablaríamos de variedades como Lampiño (negro), Entrepelado (negro),  Retinto (colorada retinto portugués Alentejano), Manchado (Jabugo), Torbiscal, como podéis leer hay diferentes variedades con diferentes características, pero todas ellas darían un 100% Ibérico.

En cambio cuando el cruce de mejora genética se realiza con otras razas diferentes a la ibérica como el famoso Duroc, se obtiene un cerdo con un buen rendimiento carnico muy veteado, pero esto no significa que sea mas graso intramuscularmente que un ibérico puro, ahora 100 % Ibérico, sino que la grasa se estructura en “veta” ancha y alargada, longitudinalmente al músculo.

La grasa de este cerdo que coloquialmente conocemos como “cruzado” y que nos lo presentan en las tiendas como “Jamón Ibérico” sin indicar que creció a base de pienso, posee grasa que se concentra en líneas que atraviesan el músculo, “vetas” de grasa blanquecina que se ven en el corte. En cambio en un Jamón “Ibérico Puro” de bellota “las vetas” serán en menor numero debido a la microinfiltracion de la grasa del músculo que esta internamente repartida entre la carne que a simple vista no se aprecia la cantidad grasa que hay, pero que esta conformada por ácidos grasos denominados saludables.

Una gran infiltración masiva no es lo habitual, en la foto indicado como defecto Nº2 podéis ver tanto para un Jamón como Paleta, si al adquirirlo nos presenta este aspecto o aun mas blanquecino y blando se debería considerar defecto. Las causas originarias serian genéticas debido a un mal cruce, algo que no debe pasar ni Ibérico & Duroc ni tampoco en 100 % Ibérico. También algún experto podría pensar que el animal sufrió trastornos metabólicos, pero lo más normal repito seria de origen genético debido a que el organismo del cerdo no funcione de forma adecuada y genere mas grasa que músculo.

Si hablamos a nivel de seguridad alimentaría, no tendríamos ningún problema por consumir un Jamón o Paleta de estas características, pero supongo que en boca no debe ser muy gustoso.

En cuanto al defecto Nº 1 se trata de una zona donde el animal ha sufrido algún golpe antes del sacrificio, se ve una sombra de lo que en fresco era un hematoma, lo normal es que este tipo de Jamones o Paletas se elabore con normalidad, siguiendo finalmente el proceso de curación para ser aprovechados en otros formatos de cara al consumo (porciones/divisiones), ya que repito que son totalmente seguros, pero “feos” visualmente para la venta como pieza entera.