1- Cómo conservar
embutidos en nuestras casas
Os
contare una curiosidad, el embutido “ibérico de Bellota” denominado de campaña,
es una fabricación estacionaria,
es decir, únicamente se elabora en unos meses del año y al ser tratado con mimo
nos llega en unas condiciones idóneas hasta Navidad. La época de fabricación oscila
de enero a abril (periodo de sacrificio de los cerdos de bellota que se han
alimentado en la dehesa)
Para
ello desde producción, se maneja la elaboración controlando los tiempos justos
de curación y determinando el momento adecuado para envasar el producto al vació
y que podamos disfrutar en cualquier época de las características de la
bellota.
Luego
este es uno de los motivos para el caso de los productos de bellota que casi
siempre están al vació (lomos, salchichones, chorizos…), exceptuando las primeras
posibles ventas del año pasada la Semana Santa o algunos fabricantes que para la elaboración
usan magro congelado.
El envase proporciona al producto el
mantenimiento de sus propiedades y la conservación del aroma y sabor ibérico, también
es importante la protección frente a la luz.
Antes
de indicaros como podréis conservar el producto una vez abierto, me gustaría
hacer memoria y recordar que en la antigüedad los productos de la matanza se
conservaban en cajones de madera y aguantaban todo el año, también otra técnica
usada por nuestros abuelos era meterlos en tinajas de barro e incluso en
ocasiones los rociaban con aceite, caso también de algunos quesos todo ello después
de “curado”.
Cuando
compremos este tipo de productos envasados al vació (cebo/bellota) y decidamos
abrir el envase que lo protege del aire, debemos seguir los siguientes pasos:
1-
Abrir el
envase y dejar unos minutos antes de consumir ( siguiendo las instrucciones del
fabricante)
Después podemos elegir que hacer, dejar el plástico
o quitarle.
2-
Si decidimos conservar el propio envase de plástico, debemos romper
ambas partes, para que el aire no se quede dentro de la bolsa generando moho en
la superficie del embutido, porque sino este aire atrapado generara las
condiciones para que crezca el moho en la superficie.
Como el embutido está protegido por la tripa
natural que lo contiene, no le afecta internamente. Pero a la vista puede
resultar un poco desagradable por lo que puede limpiar el moho con un paño
húmedo
3- Si al abrirlo
lo dejamos sin bolsa estaríamos siguiendo la
mayoría de las recomendaciones que indican conservar en lugar fresco y seco, lo
mas adecuado para evitar el moho pero puede endurecerse.
4- Si queremos
evitar que nuestro producto se endurezca o se
reseque en la zona del corte, de nuevo por acción del aire en la
superficie, se recomienda tapar la zona con film de cocina o papel de aluminio.
El lomo especialmente debe rodearse de un paño de algodón su tripa no es
natural y estará mas protegido de cambios.
5-
¿Que hacemos
en verano? Parece que es la época del año en la que mas apetece una tapa, pues
en verano nuestro enemigo no es el aire únicamente, sino también la
temperatura, tenemos que tener en cuenta que resecara el producto y lo
endurecerá antes ya que ayudara a que la curación sea mucho mas rápida, cuando
las temperaturas de nuestra casa superen los 23-25 ºC debemos meter el
producto en la nevera y sacarlo unas horas antes, para que recupere su textura
y aroma.
6-
Para finalizar
y en el caso de que os guste dejarlo en la despensa, os indicaría que estuviera
tapado evitando la luz y en posición horizontal, ya que en posición vertical propiciamos
el secado de la pieza, ya que el aire podría contactar con mayor superficie.
Otro
día os cuento que hacer con el Jamón y la Paleta. Pero recordar
que la mayoría de los alimentos se elaboran por acción de microorganismos, por
lo que si favorecemos su proliferación con aire, con temperaturas elevadas, con
ambientes húmedos, etc pueden cambiar el aspecto de nuestros alimentos y
siempre hay que leer las indicaciones de las etiquetas, que nos pueden ayudar
mucho a conocer lo que comemos.
Espero
que te sirva para disfrutar al máximo de los productos ibéricos, si es así por
favor compártelo.
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