No
quería despedir este año sin agradeceros el sacar tiempo suficiente para
compartir conmigo en este 2014 y pediros que lo sigáis haciendo en el 2015.
Como
consumidores, cada uno de nosotros tiene una percepción diferente de las
características organolépticas de un producto, pero no expresamos lo que nos
transmiten al degustarlos, os voy a ayudar a identificar sensorialmente, para
que por vosotros mismos califiquéis al Jamón de este año.
Cuando
nos referimos a las alteraciones del Jamón Ibérico lo lógico es hacer mención a
los parásitos (ácaros-piojillo) y microorganismos,
pero esta vez nos centraremos en el aspecto de la pieza, el olor, la textura y el
sabor. Características organolépticas de “cata” para esta “Cena de Navidad”
Hablemos
del aspecto de la pieza:
o
Jamones
procedentes de cerdos de raza “ibérico” ósea cruzados presentarían formas mas
redondeadas con la caña más gruesa.
o
Jamones de raza
“100% Ibérico” por el contrario tendremos piezas estilizadas y alargadas, con
la caña estrecha.
La superficie del Jamón si aun esta enmallada para
abrirla esta misma noche, puede presentar una película fina de moho, nos preocupéis
será característico de la bodega de procedencia, pudiendo ser mas blanquecino o
mas oscuro, dependiendo de la especie predominante en la misma. Pero cuando
nuestra pieza tenga lo que conocemos como “pelos de gato” podemos tipificarlo
como desagradable en la presentación, es un moho del genero “Mucor” que solo a los dedicados a esto
nos transmitiría que la bodega de la que viene no tenia buena ventilación y por
eso concentraba una alta humedad relativa.
Hablamos del color, , hay determinados
microorganismos que influyen en colores amarillentos y verdes aunque también a
veces pueden aparecer redondeles (colonias de mohos y levaduras) de color
negro, azul o blanco.
Color de la grasa:
§ Grasa Blanca: la
grasa debe ser de color blanco, la que en general podemos consumir y que debe
ser fluida, de textura suave y jugosa y que en los jamones ibéricos es lo que
mas aporta percepción de los aromas. Mejor infiltración de “grasa buena”.
§ Grasa rosada: la
tonalidad rosada se asocia a Jamones de calidad ya que en general se encuentra
en jamones que han pasado por un proceso de curación lento y prolongado.
§ Grasa
amarillenta: solo debe estar presente en la parte externa del Jamón, pegada a la corteza. La grasa también
es amarillenta cuando se oxida dando lugar a aromas a rancio y picante.
§
Color magro:
siempre se dice rojo intenso, más oscuro en las zonas más profundas y curadas. La
carne debe brillar a temperatura ambiente, derivado este brillo del alto
contenido de grasa intramuscular (ácidos grasos) que por tener un punto de fusión
bajo y una alta proporción de insaturados se vuelve fluida.
Como no hablar de lo más comentado los cúmulos de
tirosina, estos se aprecian en el corte del Jamón, son unos puntos blancos
y alargados, no os preocupéis significa que la pieza esta curada correctamente,
aunque muchos crean que es un defecto, olvidaros no lo es.
Modificaciones en el
olor, seré breve, se presupone que no se puede comercializar
una pieza que no ha sido calada por un experto, luego el conocido defecto de
“cala” en un Jamón Ibérico no debería de producirse en un Jamón final, pero es
un olor putrefacto localizado en áreas (hueso puente, arteria femoral,
articulaciones..).
En cuanto a los olores que si se podrían aceptar en
mayor o menor medida por cada uno de nosotros seria el olor a rancio, el olor a
aceite/manteca, debidos a las oxidaciones excesivas. También pueden detectarse
olores aminado / amoniaco fuerte debido alguna alteración microbiológica o
también algunos autores indican que puede deberse a una mala materia prima (procedentes
de cerdos que se han alimentado con pienso de baja calidad).
Alteraciones en la textura,
esta de moda clavarle el dedo al tocino, J , lo que podemos observar en otros términos es:
§
Jugosidad: es lo
que hace que en boca sea estimulante para las papilas y agradable.
§
Sequedad: cuando
la pieza ha sufrido una curación excesiva, pierde la jugosidad, el aroma,
sabor. Las partes externas suelen estar más secas descompensando las partes
musculares que están más próximas al hueso.
§
Fibrosidad: la
mayor fibrosidad puede presentar menor contenido de grasa buena o acido oleico,
lo que explica que los jamones de cebo sean más fibrosos por la menor calidad
de la grasa que se infiltra.
Alteraciones en el sabor lo
mas habitual es calificar un Jamón como salado, o todo lo contrario este Jamón
esta falto de sal.
Una de las características del 100% Ibérico es en
boca, son sabores que lo diferencian y lo hacen único, es un sabor fuerte, intenso
con bouque pronunciado, lo mismo pasa con determinados tipos de aceites. No se
debe entender como defecto, sino que se debe de identificar la diferencia en
algunos casos debida a cerdos de raza alentejana y en otros muchos a un buen
manejo de una raza alimentada a base de bellotas. La intensidad esta influenciada por la alimentación y las
sensaciones son más pronunciadas en jamones procedentes de montanera y
normalmente aumentan con el tiempo de curación. La persistencia consiste en la
permanencia del estimulo después de que el alimento haya sido ingerido persiste.
Ahora si, os dejo disfrutar tranquilos de la compra Navideña, Felices Fiestas.
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