- CONSERVAR UN JAMÓN IBÉRICO. PARTE II -

-          CONSERVAR UN JAMÓN IBÉRICO. PARTE II.

Hay gente que tiene suerte y recibe “un jamón ibérico” en cestas de Navidad o regalos de clientes o compromisos, por lo general no suelen amontonarse en casa pero si es vuestro caso y necesitáis conservarlo antes de consumirlo, os voy a decir como debéis hacer, para no llevar sorpresas como la que al final os voy a enseñar.

En muchas ocasiones pasan meses desde que tenemos la pieza hasta que lo empezamos a partir, pero si prevemos que esto va a suceder quizás lo mejor es seguir estas pautas que os voy a indicar:

1.       “El Vestir del Jamón”

Esta frase me encanta, me recuerda mucho a un proyecto que presente en la Universidad que llame “el Vestir del Vino” imaginaros sobre que podría tratar, pues casualidades de la vida ahora os hablo de Jamón ibérico, también es lo mío, porque no, veamos si sabéis de lo que hablo, en nuestras industrias para evitar que se manche y a la vez que nada toque un producto alimentario se le protege con papel encerado o de parafina (papel pergamino), seguido de esto le colocamos una funda exterior  de algodón para nosotros la acción de enfundado y finalmente le etiquetamos y cubrimos con una malla sintética esta vez como adorno, sobre la pata se coloca una tomiza que sirve de sujeción para la correcta manipulación del producto.

Conservar el producto así, “vestido” para su comercialización es lo menos recomendable, porque estaremos favoreciendo las condiciones para que interiormente se reproduzcan mohos que terminen por estropear el producto y al abrirlo además de olores desagradables puede que nos llevemos la sorpresa de que el proceso de putrefacción se haya llevado a cabo.

El Jamón Ibérico debe continuar el proceso de curación y si lo dejamos con el papel encerado lo estamos dejando sin respirar, por lo que por favor vamos a quitarle todo este vestido y vamos a localizar un lugar en la vivienda donde podamos dejarlo. Lo idóneo es representar las condiciones de una bodega, sin luz, temperatura entre 10-16ºC y sin mucha humedad ni corrientes de aire. Pero esto en los pisos es casi imposible por lo que recomendaría una tabla colocarlo y taparlo si está a la vista pronto desaparecerá.

2.       “Conservar en lugar fresco y seco”

Cuando miréis en las etiquetas modo de conservación aparecerá la frase “conservar en lugar fresco y seco”, pero ¿qué significa esto? Pues es muy amplio tenéis razón, sería la antigua despensa o la bodega de la que hablábamos.

Conviene utilizar la “tomiza” original para mantenerle colgado y que mantenga la conservación normal de un producto curado.

El Jamón Ibérico no se caduca, pero se puede estropear por las condiciones de curación externas, es difícil reproducir las condiciones de secaderos y bodegas una vez que las ha abandonado.

Algo que voy a decir siempre es que las cocinas sufren muchos cambios dependiendo de si es verano o invierno, al menos aquí en España, las paredes están cubiertas de azulejos que hacen que se mantenga la humedad sino se tiene un buen sistema de extracción, por lo que cuidado, puede ser un buen cultivo para mohos.

3.       “Paño de algodón”

Si lo queréis cubrir podéis usar la misma malla de algodón que venía y que habéis retirado, para poder quitar el papel de parafina, será lo más idóneo.

Pero si lo habéis empezado y está colocado para cortar osea ya está empezado, olvidaros de colocar esa malla de algodón, daros cuenta de que se coloca inicialmente porque protege por fuera al producto para su transporte, evita que la capa de grasa externa que retiramos para consumir este en contacto con ninguna superficie, por lo que no es aconsejable puede contener suciedad y esporas que después se reproduzcan muy fácilmente.

Lo mejor para proteger el corte el colocar encima del corte la parte grasa de “tocino” que hemos retirado hasta llegar a la parte “magra” esa la debemos reservar para proteger nuestro Jamón. Después de esto ya podéis colocar un paño de cocina, pero no directamente sobre el corte.

4.       “Aceite Oliva / Aceite de Girasol”

Este es otro de los métodos que se utilizan para la protección de un producto curado, porque difícilmente crece moho sobre la superficie de la manteca o sobre el aceite.

Sirve para evitar que se posen insectos y pueda proliferar el "piojillo" y a la vez crea una capa de protección que hace que el aire le afecte menos y tarde más tiempo en perder agua y secarse (resecado del Jamón).

Una cosa que debo indicar es que el aceite de oliva en spray fue una buena opción porque para la aplicación es muy fácil y limpia, pero también un aceite de girasol puede ser buena idea, puesto que así no entorpecerá en la cata el sabor de los sentidos, dado que el jamón ibérico contiene ácido oleico y lo bueno es no enmascarar sentidos.

Finalmente lo prometido es deuda os presento lo que me llego hace unos días con motivo de un regalo que llevaba 1 año metido en la misma caja en la que se entregó con ácaros incluidos.

Creo que entenderéis que hay que mimar ciertos productos que al final tenemos cerca, pero que no sabemos cómo conservar.

Disfrutar del Jamón Ibérico y si es del bueno mejor.