Diviértete aprendiendo a diferenciar los principales
aspectos de los embutidos ibéricos, descubriendo características externas del
producto que son las que a través de nuestros sentidos nos van a hacer elegir
en la compra de un producto u otro.
En
el mercado hay diferentes empresas las cuales presentan muchos formatos y
distintas fórmulas de elaboración de sus embutidos, algo muy importante es la
figura del responsable de la planta porque solo él y unos pocos más conocen los
verdaderos secretos de la elaboración final para la obtención de un producto
tradicional y con unas características que nos transfieran diferentes
sensaciones.
Os
voy a presentar unas pautas, son las que yo misma sigo para poder determinar
las características de los productos cárnicos que pasan por mi mano, porque me
gusta mucho este mundo y voy a intentar que a vosotros también.
La
verdad es que lo principal es saber que esperamos de cada uno de los productos
que vamos a consumir, porque puede ocurrir que lo que esperemos encontrar sean
determinadas sensaciones que nos transferían a nuestra infancia, o simplemente
a un momento determinado de nuestra vida el cual recordamos con anhelo, pero
los productos que consumíamos de pequeños y que nos quedaron en la retina y en
nuestra memoria eran más tradicionales que los actuales, la gran
comercialización nos ha llevado a la industrialización de las empresas por
pequeñas que sean, para poder elaborar productos que tengan una mayor
durabilidad, el objetivo será entonces encontrar un embutido que me transfiera
muchas sensaciones a través de los sentidos y algo fundamental que nos guste y
que cuando volvamos a comprarle sea igual o parecido.
El aspecto externo de los embutidos y de los lomos es
la forma típica son cilíndricos, de longitud variable, superficie más o menos
lisa, consistentes al tacto, con una tripa bien adherida en toda su longitud
con restos de moho en la superficie.
El
lomo bien hecho es consistente y circular hay en el mercado lomos que tienen
hendiduras que posteriormente al cortar pueden tener moho superficial y resto
de pimentón que perjudicaran el sabor final.
Características
a apreciar serian entonces:
- Consistencia
- Presencia de moho
El aspecto al corte debe presentar un color característico y un aspecto
brillante, con grasa infiltrada en la masa muscular para el caso del lomo
ibérico de bellota por la que fácilmente pasa la luz, o el lomo ibérico de cebo
con esa grasa veteada que hace que el lomo parezca a rayas. Fácil respuesta
entonces a la pregunta ¿en que se diferencia visualmente un lomo de cebo a uno
de bellota?, Esa es la diferencia en la fase de corte entre el veteado y el
infiltrado de la grasa.
Los
embutidos presentan una buena ligazón.
1. chorizo se puede comprobar el color
blanco-rojizo de la grasa, magro de color rojo oscuro, brillante.
2. En el salchichón el color de la grasa
es blanco, brillante y el magro presenta un color rosáceo, brillante.
3. En el lomo el color va del rosáceo al
rojo púrpura.
Características
a apreciar serian entonces:
- Adhesión a la tripa
- Ligazón de la masa
- Homogeneidad del color
- Color de la grasa
Olor agradable,
característico, se aprecian los olores de las especias propias de cada
producto, con una intensidad óptima. Aroma a curado, de intensidad adecuada, no
se aprecian olores de rancidez.
1. chorizo se debe comprobar el olor
intenso, picante.
2. En el salchichón el olor que desprenda
puede ser ligeramente especiado.
3. En el lomo puede tener un olor más
persistente, pero no muy intenso a especias.
Características
a apreciar serian entonces:
- Calidad del olor
- Intensidad del olor
Sabor suave, agradable,
característico, a curado, no se aprecien sabores salados ni a aditivos.
Características a apreciar serian entonces:
- Calidad del sabor
- Intensidad sabor
- Intensidad del salado
Textura homogénea, grasa
blanda, magro consistente pero no fibroso, con una jugosidad adecuada
1. chorizo se comprueba que el magro es
consistente se ve claramente en el corte, que a la vez le aporta jugosidad. No
debería estar duro y la grasa se debe hacer notar por el color aportando
ablandamiento en comparación con los trozos de magro más gruesos procedentes de
piezas notables del cerdo (bola, cabecero..)
2. En el salchichón el picado más fino
determina una textura diferente, pero nada fibrosa, que hacen que se disuelva
la grasa en el paladar. No debe ser duro y la grasa debe estar distribuida
finamente en el corte del producto.
3. En el lomo al ser una pieza única,
presenta una ligera fibra en un lateral que si se corta en final lonchas
desaparece, a la vez la textura debe ser homogénea consistente y un poco blando
debido a las infiltraciones casi despreciables a la vista. Se puede masticar
sin perjuicio de que parezca chicle.
Características
a apreciar serian entonces:
- Distribución homogénea
- Dureza
- Masticabilidad
- Jugosidad
La verdad es que es un tema muy amplio y no quería ser
demasiado técnica, pero ya que parece que no hay mucho escrito, ya que existen
degustaciones pero no catas de este tipo de producto, os animo a crear vuestros
propios juegos en casa y probar a diferenciar algunas de las cosas de las que
os he hablado, puede ser interesante e incluso decisivo para definir que
embutido ibérico voy a comprar.
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