¿Qué prefieren Jamón Ibérico o Jamón Curado?
Hace unos años que estamos observando cambios en el consumidor de productos ibéricos, en España este tipo de producto ha sido preferencia por la percepción de la calidad sensorial y nutricional que aporta su consumo.
La producción de los ibéricos depende de múltiples variables, como la genética, los sistemas de producción de ganado pero sobre todo del tipo de producto con el que se alimenten a estos animales, que sigue siendo lo que mas aprecia el consumidor de ibéricos.
Según resultados obtenidos del MAPA 2018, el consumo de la carne de cerdo en productos cárnicos crudo-curados aumenta hasta un 4.5 Kg / persona durante el año 2017, siendo los jamones curados los mas consumidos por persona entorno a 2 Kg, también es el Jamón el producto mas caro dentro de las múltiples variables de formatos que podemos encontrarnos en el mercado.
La influencia directa que hace modificar el consumo de este tipo de producto es la variabilidad de las familias, hace unos años los hogares compraban una pieza de Jamón entera al año, pero en estos momentos los formatos de venta mas comercializados son los que se pueden adquirir y consumir de forma fácil y con regularidad, motivo por el cual, el consumo de loncheados esta aumentando exponencialmente, al vacío o en atmosfera protectora, cortado a cuchillo, o a maquina y todo esto influye directamente en la variación de esa calidad sensorial que era tan atractiva para el consumidor de ibéricos. Pero que tiene un etiquetado difícil de identificar.
¿Sabíais que un Jamón Loncheado a maquina sufre una fase de Congelación? Pues supongo que no, porque la congelación al ser parte del proceso no se indica en el etiquetado, algo que afecta a las características finales del producto y que puede ser otra de las elecciones de ciertos consumidores de zonas de España menos arraigadas al consumo de Jamón Ibérico.
Pero podríamos preguntarnos ¿Cuánto estaríamos dispuestos a pagar por un producto ibérico de calidad? Un cortado a cuchillo en envase individual para una ración de 80-100g por personal. Pues mas o menos entre 8-12€ es lo que el consumidor decide pagar por consumir Jamón de bellota que es lo mas solicitado, sin diferenciar el porcentaje racial.
Os dejo los colores de las etiquetas que deben representar el color del precinto de procedencia, pero del ultimo estudio realizado que aparece en la revista EUROCARNE de este mismo año nos indica qu el consumidor se divide en 3 tipos claros de formas de preferencia.
Consumidores expertos o experimentados, que serian el grupo que es capaz de diferenciar los productos procedentes de animales alimentados con bellota frente a los de pienso. Lo que les hace claramente preferir los animales que vienen de montanera independientemente de la raza.
Consumidores Tradicionales, que serian el grupo que esta dispuesto a pagar más por un producto envasado al vacío y que sea de bellota (negro o rojo).
Consumidores poco conocedores, que están dispuestos a pagar más por el origen y la raza del animal, es decir comprarían dependiendo de si son de Huelva, Salamanca o Extremadura y por cerdo cruzado o 100% Ibérico.
De este estudio se concluye que la RAZA algo que según la actual Norma del Ibérico es definitorio totalmente (para la ley de colores), no es significativo para el consumidor, porque los tradicionales y expertos comprarían por el sabor en boca de la bellota, algo que también evidencia que el atributo de la raza al no ser el mas apreciado por los consumidores diana hace que revele una falta de conexión entre la Industria y el Consumidor.
Concluiría indicando que el consumidor Español tiene preferencia por el Jamón de Montanera, siendo por tanto el "tipo de alimentación" el atributo mas importante y el "% de Raza Ibérica" uno de los de menor importancia.
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