EL PLACER DE COMER CARNE SIN RIESGO.

 

¿PENSÁIS EN EL METODO DE COCINADO ANTES DE ELEGIR QUE COMER?

Ya hace un tiempo que la sociedad reclama comer carnes en crudo, al menos eso parece por las menciones que parecen en las cartas: steak tartar, carpaccio o kitfo.

Todas estas elaboraciones cuyo ingrediente principal es carne cruda son las protagonistas, por su sabor y están de moda por las diferentes  texturas, nos las visten de opción natural y saludable. 

Los gustos cambian, antes los que pedíamos la carne al punto éramos los menos y ahora la mayoría se decanta por la carne poco hecha, por la jugosidad de cada trozo cuando lo introducimos en la boca, me encanta ese color rosado de un chuletón de Ávila que se deshace en la boca y al morderlo esta súper jugoso y sabroso.

Si vas a comer crudo que sea seguro, sin riesgos.

Llevo un tiempo con la necesidad de opinar sobre si es más saludable consumir productos cárnicos en crudo y la respuesta es no.

 

La razón básica es porque no toda la carne tiene el mismo riesgo debido a los microorganismos patógenos que se alojan en sus superficies. La carne esta colonizada por patógenos que pueden ser dañinos para nosotros, como la Salmonella que está presente en la carne de aves y es muy peligrosa, pues hace unos días se me ponían los vellos de punta leyendo a un famosillo que hacia una dieta proteica y al que seguirán millones de niños que quizás sigan sus consejos, tenia unas imágenes horrorosas comiendo pechuga de pollo directamente de un plato en crudo e invitaba a que lo hicieran sus seguidores.

 

¿Podríais consumir una hamburguesa cruda? Yo no, es mas en mis formaciones a mis compañeros, siempre pongo una imagen de una hamburguesa en la que hay bacterias de Escherichia coli con mucho movimiento "de fiesta", el consumidor después de ingerirlo va directo al aseo. Hay cierta carne como es la carne picada, que puede contener elevadas concentraciones de patógenos que nos causen una toxiinfeccion alimentaria.

 

Por otro lado tenemos otros patógenos como la Listeria monocytogenes o Campylobacter que las podemos encontrar en productos listos para el consumo que mantenemos refrigerados, crecen en condiciones de refrigeración y podríamos hacerlos desaparecer con tratamientos térmicos elevados más de 70-75ºC, aun nos acordamos de la carne mechada y la listeriosis de 2019 que afecto a los españoles.

 

Los patógenos no vuelan o saltan por los útiles, pero es complicado eliminarlos porque forman biofilm en las superficies. En una picadora o loncheadora se pueden diseminar por toda la pieza por eso los carpaccios son tan peligrosos porque la carne puede estar contaminada en su superficie, como los tartares en el proceso de picado. Son platos que no se someten a ningún tratamiento térmico y por eso influyen mucho las buenas prácticas higiénicas o de manipulación que llamamos en nuestro argot para evitar el riesgo de intoxicación de cara al consumidor final.

 

¿Las carnes de ternera no tienen riesgo? Claro que sí, pero hay menos toxiinfecciones relacionadas con su consumo, los datos indican que el riesgo es menor al ser cocinados a menos temperatura durante más tiempo como el rosbif frente a las que se hacen a fuego alto un corto tiempo como los filetes o chuletones.

 

¿Y la carne de cerdo? Pues en este caso la de ibérico que procede de un despiece en caliente tiene más riesgo que la de cerdo blanco y por supuesto recomendaría que siempre este totalmente cocinada, así lo indico en las etiquetas que elaboro. La EFSA declaro hace poco que el consumo de carne cruda o poco hecha de cerdo es una fuente de contagios de virus como la hepatitis E y esto es fácil evitarlo está en nuestra mano.

 

Las modas pasaran, pero mientras tanto solo puedo aconsejar lo mismo que hacemos en las fábricas, “utilizar siempre útiles diferentes unos cuchillos, platos para la carne cruda y otros para la cocinada y mantener alejados unos de otros”, “no reutilizar los recipientes en los que se ha descongelado o marinado carne cruda, que la limpieza nunca sea pasar un papel secante y colocar el cocinado o emplatar”, “descongelar siempre en refrigeración y nunca bajo una fuente de agua”, “cocinar en su totalidad", "seguir las instrucciones del fabricante", "evitar cocinar cuando aún no está descongelada  del todo, evitando que alguna parte se sirva cruda”.

 

En resumen el procesado o cocinado idóneo elimina el riesgo de que contraigamos intoxicaciones involuntarias como consumidores y esto podemos evitarlo en muchas ocasiones.