VETEADO O INFILTRACIONES

 ¿ERES DE VETEADO, MARMOLADO O DE INFILTRACIONES?

Pues soy de momentos, justo en este momento me apetece explicaros porque en este sector se usan ambas palabras sin saber mucho de tecnología cárnica. 

Siento que estamos indefensos como consumidores, nadie nos comenta la verdad, solo inventan para poder vender y vamos hacia unos años peligrosos. 

Lo complico mas ...

Si vas a comprar que sea lo que te guste.

La carne puede que nos parezca igual, pero no tiene la misma textura, ni sabor y aspecto. En algunos momentos podemos encontrarnos el uso como sinónimos de "veteado" o "marmolado" para expresar una característica de la carne, pero no son sinónimos. 

La canal de porcino o de vacuno, pose cuatro tipos de deposito graso desde el punto de vista comercial:

-grasa subcutanea (tejido adiposo)

-grasa intramuscular (tejido muscular y es la ultima en depositarse el musculo entre fibras musculares).

-grasa interna (tejido adiposo)

-grasa intermuscular (tejido muscular

Si eres de "marmolada" estaríamos reconociendo a un consumidor de carne de vacuno, esta grasa aparece formando puntos, formas ovales que se unen y llegan a formar lineas y por eso se conoce como marmolado, marmoreado o marbling. 

Si eres de "veteado" estamos frente a un consumidor de carne de porcino, es el nombre que se da a la grasa intramuscular, que se deposita en ultimo lugar en el musculo, después de que el animal ya ha sufrido la deposición de las otras tres grasas. Tiene forma de vetas, pero el que sean mas o menos visibles dependerá del tipo de musculo a dividir y el ángulo de corte.

Lo que el consumidor busca son piezas en ambos casos en los que la deposición de grasa subcutanea o de cobertura sea mínima, a la vez que tenga una buena infiltración de grasa en el propio musculo (intramuscular) porque este tipo de ácidos grasos favorece las características sensoriales que los consumidores percibimos. Los consumidores también elegimos por el color y sobretodo por la textura, es decir que sea tierna, jugosa, buena palatibidad. 

En el caso de porcino un mayor contenido de grasa intramuscular (la deseada) depende del porcentaje racial, sexo, edad y finalmente alimentación, motivo por el cual en la reglamentación se separa por raza y no por "bellota" o "cebo". En las granjas con los cruces lo que se busca es un animal reproductor que deposite un alto contenido en grasa intramuscular, producciones controladas para que el rendimiento de la canal se asocie a la obtención de canales con individual parecidos. 

Para finalizar la grasa interna es la que esta dentro del esqueleto, dentro de la cavidad torácica, pélvica, la que rodea riñones, corazón,... esta es muy abundante en la canal del animal, representa un 15%, la grasa subcutanea o cobertura un 20%, la intramuscular un 5% y la maxima proporcion para la intermuscular 60%.