APPCC DEL JAMÓN IBÉRICO

 

¿QUÉ ES LO QUE SUCEDE EN EL INTERIOR DE NUESTRAS FABRICAS?

La legislación alimentaria de la comunidad económica Europea ha evolucionado en estos últimos años, introduciendo un último concepto “cultura de seguridad alimentaria”.

Dentro de la UE es obligatorio que las industrias jamoneras en cualquiera de sus fases (elaboración, trasformación, distribución minorista o mayorista, restauración...), ponga en marcha sistemas de autocontrol de su producción, basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).

Con este sistema damos respuesta a la internacionalización del sector y el consumo de alimentos.

La seguridad de nuestros productos es cosa de todos.

 

Para la elaboración del Jamón las únicas materias primas utilizadas son las extremidades y el preparado de sal.

El preparado de sal consiste normalmente en una sal nitrificante formada por cloruro sódico en su mayor parte, nitrato y nitrito y además el posible uso de azucares. La sal marina, los nitratos y nitritos inhiben el crecimiento microbiano de bacterias que son las alterantes de la carne fresca, de ahí su gran importancia.

Hay empresas que evitan el uso del nitrito, pero en estos casos el proceso necesita la acción microbiana para que se produzca la reducción del nitrato a nitrito. Como el jamón tiene una curación prolongada al final de su vida útil la cantidad es mínima, por tanto el contenido es casi residual, de tal forma puede que existan empresas que no etiqueten los nitratos añadidos, lo que podría considerarse ilegal.

Un efecto clave del uso de estas sales nitrificantes es el cambio que producen en la actividad del agua del jamón, porque el cloruro sódico es el primer causante junto con el proceso de secado y curación, de este descenso de parámetro que estabiliza nuestros productos.

Durante este proceso de salazón las empresas debemos de controlar los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden ocasionar un riesgo en la salud del consumidor.

¿Cómo controlamos esta fase? El producto que en las fases anteriores ha sido recepcionado, refrigerado / congelado, acondicionado (corte del hueso),  quedando preparado para la salazón, se da entrada al saladero para para proceder al tratamiento con sal marina y frotando la sal nitrificante para su difusión en la superficie del jamón. Se adiciona esta sal y se apilan en seco, formando unas pilas o pilones en los que permanecen enterrados un determinado numero de días que varia según el fabricante. 

El saladero esta a una temperatura inferior a 6ºC y la humedad  próxima al punto de saturación, siempre de forma controlada y regulada, siendo el registro de esta Tª / HR un punto critico.  Durante el tiempo que las piezas están apiladas se pueden ir volteando para favorecer la penetración de la sal nitrificante. El riesgo en esta fase es que las sales no se difundan uniformemente y de forma suficiente en toda la masa del jamón. 

La sal debe cumplir unas rigurosas condiciones de higiene y para ello la sal es renovada o repuesta, añadiendo sal marina nueva sobre la usada, debido a que la flora microbiana y el grado de humedad de la sal usada es necesaria para una correcta salazón, año tras año. Si estamos un tiempo sin salar, pues preparamos la sal física, humedeciéndola y preparándola antes de volver a introducir genero. 

En cuanto a las medidas preventivas, la sal inhibe el crecimiento de la mayoría de bacterias usada a una concentración suficiente, por ello tiene un papel único y fundamental desde el punto de vista sanitario como papel antibacteriano.

Otro agente fundamental que es controlado antes, durante y después, es la manipulación y los manipuladores, somos el vehículo de la mayoría de las contaminaciones y deben realizar la manipulación del Jamón de forma adecuada, manteniendo la higiene correcta del local, equipos, útiles, ropa y haciendo uso de unas buenas practicas de manipulación.

Para terminar si en esta fase se observan alteraciones, las causas puede ser la contaminación de la sal o los manipuladores, junto con una temperatura inadecuada. Por lo que deberán plantearse análisis microbiológicos efectuando medidas correctoras. Incluso realizando modificaciones sobre la dosis de sal, la temperatura, el tiempo , la limpieza y subsanando el problema. 

Para terminar recordar lo importante de la trazabilidad, documentar y registrar los procesos, incluso el caso de análisis organoléptico completo o solo visual, lo importante de la calidad es que se documente aun cuando nadie nos ve.