¿CUÁLES SON LOS FACTORES CLAVE DE NUESTRA MATERIA PRIMA Y DEL PROCESO QUE SON INFLUENCIA DIRECTA EN LA CALIDAD FINAL?

Hoy me levante pensando que del mismo modo que no todos los atributos tienen el mismo fin en la calidad total del Jamón Ibérico, podríamos destacar alguno  que influya directamente en las características que le hacen un alimento diferenciado de cara a la Navidad, como puede ser la fluidez de la grasa en boca, el aroma y como no esa jugosidad al masticar.

Hay muchísimas variables que influyen en la producción y después van a caracterizar el producto. Pero voy a intentar solo hablar de las que considero que todos como consumidores finales vamos a relacionar con la “calidad”

La nueva norma intenta ayudarnos como consumidores reduciendo la clasificación del producto del que hablamos haciéndonos entender que por un lado habría dos productos diferentes el “puro / 100% Ibérico” o el “cruzado”. Además de que claramente identifica mediante colores la alimentación del animal y esta citada característica racial.

Línea de Pureza racial del Cerdo Ibérico:

• Torbiscal
• Lampiño
• Retinto
• Entrepelado
• Alentejano (Portugués)
• Cruzados con duroc ( 50-75%)

Sistema de alimentación:

• Montanera: Dehesa
• Cebo de Campo
• Pienso

Sistemas productivos:

• Cría extensiva o intensiva
• Ejercicio
• Peso
• Castración

Condiciones de procesado

• Periodo de salazón
• Temperatura y Humedad controladas durante todo proceso
• Duración del proceso hasta la puesta en el mercado

PARÁMETROS DE CALIDAD SENSORIAL: CONSUMIDOR

• Aspecto
• Textura
• Sabor
• Aroma