Enero en
un mes importante para el Sector, se realiza el sacrificio de los cerdos ibéricos
de calidad alimentaria “de bellota”, Las
tradicionales Matanzas.
En
estos días los mataderos están llenos de cerdos que se califican como “de
bellota” son los animales que una vez sacrificados nos proveerán de Jamones y
Paletas para que dentro de dos o tres años al fin puedan ser degustados.
También
es momento de realizar la elaboración de los embutidos estrella de todas las
industrias, sabrosos embutidos y embuchados que nos abastecerán para la
siguiente campaña de navidad de los mejores productos “de bellota”.
Los
cerdos de 100%Iberico y los ibéricos mejorados por el cruce, han estado desde
octubre en el periodo de Montanera, en ella han estado libres en la dehesa y se
han alimentado de bellotas y hierbas que junto con los paseos que se han dado
por el privado y cuidado ecosistema de la dehesa lleno de encinas y alcornoques
les aportara firmeza y cuerpo a sus extremidades. Es un animal listo que a la
vez apuesta en primer lugar por la dulzura de las bellotas procedentes de las
encinas para posteriormente alimentarse de las caídas de alcornoques.
El
ibérico de bellota es muy valorado en España y fuera de ella, por eso hay que
conocer las épocas en las que se produce y se elabora.
¿Qué
compone la bellota? Buena pregunta, algo característico debe formar parte de
sus componentes, para que un animal que se cría en el campo a expensas de ella después
obtenga esas famosas características. La bellota es rica en hidratos de
carbono, almidón y azucares, esto favorece a que los animales engorden.
Deben
ingerir entorno a los 6-7Kg/día cada animal para poder llegar a los 80-95 Kg
que deben ganar en esos 3 meses que dura la montanera, más o menos doblaran su
peso inicial. También comen a la vez hierbas de la dehesa que les refrescan
hasta pueden ingerir insectos porque todo les vale pero que proceda del
ecosistema de la dehesa.
Lo
que da conformidad es que están ejercitándose continuamente para buscar
alimento y esto contribuye a la infiltración de la grasa que aportara
finalmente una diferenciación.
El
sacrificio del cerdo Ibérico: LA MATANZA
Los
cerdos que ya han ganado el peso idóneo, se trasladan al matadero, siempre
utilizando las mejores técnicas basadas en el bienestar animal. Una vez allí en
los corrales se mantiene en ayunas, para que el sacrificio se realice lo mejor
posible.
La
etapa de despiece del animal es también importante ya que aportara la conformidad
final del Jamón y la Paleta, las piezas de perfilan y se recortan adecuándolas
a la forma final.
Una
vez realizado el despiezado se deben clasificar por peso antes de continuar,
una vez clasificadas ya podrán ser elaboradas, para ello se introducen en sal
una vez se les frota con conservantes, se tapan por completo tanto los Jamones
como las paletas con sal marina y estarán “enterrados” un día por Kg de peso en
fresco de cada pieza. En la actualidad hay empresas que rebajan los días de sal
pero añaden más conservantes a cada pieza (cantidades máximas establecidas/aditivos),
para que el producto sea estable alimentariamente y seguro frente a la acción de
agentes microbianos una vez que sale de la sal, ya que no deja de ser un
producto crudo que sufre un lento proceso de secado para su curación.
A
partir de la salida de sal comienzan los meses de post salado (5-6 meses) y el
recorrido largo y duradero por los secaderos naturales y bodegas de la
industria para que tras un periodo mínimo puedan salir legalmente al mercado,
lo que no quiere decir que todas ellas deban estar igualmente curados puesto
que es una industrialización tradicional, solo el maestro jamonero sabrá cual
es el momento idóneo para cada pieza, algo que hace que el sector sea
diferenciado y aun tradicional. Luego ya solo nos queda esperar….
Me gustaría recordar una frase de
un catedrático español: “En el Cerdo Ibérico sobra Poesía y Falta Tecnología”.
Antonio Muñoz Díaz.
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