¿En qué se diferencia el
jamón serrano del jamón ibérico?
El 2015 es un año con
cambios en el sector, el correcto etiquetado de los productos no lo veremos
reflejado hasta dentro de dos o tres años y mientras tanto seguimos con etiquetas
que rozan el fraude alimentario entre un Jamón curado y un Jamón ibérico.
En España tenemos la suerte de poder disfrutar de diferentes productos que
proceden de materias primas que pasan por un proceso de curación Jamón Serrano,
Jamón Ibérico, Cecina de León….
El consumidor puede pensar en que todos estos productos (serrano-ibérico)
pueden ser sustitutivos, puesto que suplen una misma necesidad (aperitivo,
merienda, entrante, tapa...).
Pero esto es una cosa y compararlos como similares o hasta llegar a indicar
que uno es mejor que otro, creo que no sería lo correcto, ya que se trata de
una comparación entre productos muy diferentes y diferenciados en el mercado,
dado el precio final de compra de cada uno de ellos.
Precisamente la norma del ibérico lo que pretende es que el consumidor
diferencie las gamas de productos ibéricos, los cuales, si pueden ser
comparados entre sí, pero nunca puede compararse un "serrano" con un
"ibérico".
Comentemos las características que los diferencian y de las que podemos
hablar claramente son:
ORIGEN DIFERENCIADO / Procedencia del Producto: La raza "ibérica"
sobre las que tenéis otra entrada en este espacio, son muchas de ellas
autóctonas en peligro de extinción para el ecosistema ibérico, mientras el
origen de razas sacrificadas para comercialización como cerdo "blanco"
son razas foráneas que proceden de países fuera de nuestras fronteras, por la
necesidad de mejora genética intentando obtener mejor rendimiento cárnicos.
RAZA / ESPECIE: Las razas de cerdo utilizadas para la elaboración y
comercialización de curado o "serrano" se obtienen de cruces con un
objetivo mejorar el rendimiento cárnico de la canal en el sacrifico. Los cruces
de cerdo blanco más comunes son Duroc,
Landrace, Large White o Pietrain. En cambio, la raza "ibérica"
procede de cerdos inscritos como Ibéricos de madres 100% Ibéricas y padres 100%
ibéricos inscritos en el libro genealógico de razas para la obtención de un precinto
NEGRO, o 100% ibérico genética materna y 100% Duroc paterna también inscritos
en el libro genealógico propio, con la obtención de los precintos ROJO, VERDE y
BLANCO.
ALIMENTACIÓN: La alimentación de la materia prima en el caso del producto
curado o "serrano" está basada en piensos compuestos
elaborados a base de cereales, en cambio para la obtención de producto
certificado como ibérico, los cerdos
"ibéricos" se alimentan de dos formas diferentes, mediante el
aprovechamiento de la dehesa donde comen bellotas, hiervas, restos del
ecosistema o bien los de alimentación de cebo que tomaran piensos de
leguminosas y cereales propios para que mantengan la deposición de grasa
intramuscular, dada a partir de la raza.
MANEJO: los cerdos "serranos" siempre se criarán en intensivo en
cambio los cerdos de "ibérico" son reconocidos porque de se crían en
las dehesas, ecosistemas que aportan características diferenciadas, aunque lo
importante además del manejo es la RAZA. Existiendo regímenes de semi-extensivo
para el cebo de campo e intensivo para el cebo.
PROCESO DE ELABORACIÓN: El proceso productivo de cada uno de los productos
puede seguir Pliegos de condiciones y las especificaciones del propio RD 4/2014,
pero por diferenciar partes claves:
-
Periodo crianza hasta sacrificio (regulado): el periodo de crianza que debe
pasar antes de poder ser sacrificado.
-
Periodo de maduración_curacion (regulado): la curación de un producto
"serrano" esta entre 7-14 meses algo impensable en un
"ibérico", ya que por norma debe pasar 20-24 meses como mínimo
-
Proceso Productivo: La curación de los ibéricos se denomina lenta, sigue
siendo aún muy tradicional, en nuestro caso se trata un movimiento individual
de cada uno de los jamones y paletas por cada secadero y bodega, el proceso productivo
del curado para comercialización “serrano” esta industrializado y esta ligado a
mermas fijas y ajustadas, porque el proceso tiene como finalidad la obtención
de un producto homogéneo.
-
Características organolépticas finales del producto: no dé deberían
comparar, las características organolépticas finales aportadas por la
diferenciado de la raza, del manejo, del proceso les hace ser diferentes en
cada uno de sus campos, el corte de la loncha a excepción de un producto Duroc es
evidenciable visualmente.
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