Y SI OS DIGO TIROSINA....!!!

¿los puntitos blancos que aparecen en el jamón de donde proceden?

El musculo del jamón está formado por proteínas cárnicas, las cuales se degradan en forma de aminoácidos, algunos de ellos esenciales, en las piezas se forman unas cristalizaciones de naturaleza proteica a partir de un aminoácido la “tirosina”, que es principalmente el causante de estos cristales alargados y blancos.

Estas marcas blancas de las que ya hemos definido la procedencia son solamente una marca clara de que el Jamón ha sido curado de una forma adecuada, en periodos óptimos de maduración durante sus fases de secaderos y bodegas.

Los cristales de tirosina son los que van a marcar el carácter y la diferenciación en cada Jamón Ibérico de Bellota, ya que son indicativos sin duda de un producto obtenido a partir de una rica alimentación de bellota del animal y una posterior curación lenta y prolongada que le transformara en una pieza diferenciada.

Por ultimo indicar que la creencia de considerarlo un defecto porque afea al Jamón debe desaparecer de nuestro vocabulario, porque ahora ya sabemos, que es una simple cristalización de un aminoácido no esencial para nuestro organismo, pero si beneficioso.