Hay determinadas carnes que han evolucionado, mejorando la calidad
nutricional de su contenido, especialmente para los valores que se relacionan
con la “grasa”, se está disminuyendo considerablemente gracias a los
avances genéticos y el manejo en las explotaciones, por la gran influencia de la
alimentación de estos animales en el posterior contenido graso, al final “los cerdos son los que comen”.
El valor nutricional varía también dependiendo de las diferentes
piezas de cerdo que vamos o consumir, ya que la grasa no se deposita de la
misma forma en unas zonas que en otras. De la misma forma entre los productos
cárnicos ibéricos hay una variación en cuanto el contenido graso dependiendo de
varios factores.
La alimentación
que los cerdos ibéricos reciben durante su cría es fundamental y de la misma
forma, también influye si el animal se destina a cebo y sigue alimentándose a
piensos, o si es destinado a la crianza en montanera. Es un factor la
alimentación del animal, que al final va a influir en la composición de las
grasas finales del producto cárnico.
Los animales ibéricos de cebo se alimentan con piensos que tienen
base de cereal y actualmente la parte proteica del pienso la aporta la soja, lo
que hace que al final la carne que se obtienen sea rica en ácidos grasos
insaturados/saludables, son considerados como fundamentales en la dieta y
favorecen que el colesterol fluya por las arterias.
Los animales ibéricos de bellota se alimentan de los recursos de
la dehesa, lo que hace que tengan perfiles lipídicos aún mayores que en los
animales de cebo a pienso entorno a un 7-8% mayor, que se repercute en los porcentajes de ácidos grasos insaturados/saludables que contienen sus porciones grasas que aumentan en esa misma proporcionalidad.
Las demandas de los consumidores se ajustan cada vez más y las
investigaciones han permitido mejorar la composición nutricional adaptándose a
los consumidores. Los embutidos ibéricos no llevan mezcla de grasa y magro para
su elaboración, cosa que si ocurre con los embutidos de cerdo blanco, en los
que se ha disminuido notablemente la proporción añadida de grasa para la
obtención de unos perfiles nutricionales más ajustados a la demanda.
El producto ibérico es un producto de mayor calidad, en el que se
debe respetar la tradicionalidad de la elaboración que es la que aportara el
valor de sus propiedades organolépticas y el uso final.
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