La pregunta
sería fácil y larga de contestar, voy a intentar ser aclaratoria, entrando en
el detalle, pero indicando que es indistinta la alimentación del animal para la
obtención final de las diferentes tonalidades exteriores.
El
Jamón ibérico Julián Martin es un producto natural, los únicos conservantes son
las sales necesarias para la estabilización del producto las cuales son
importantes también en las tonalidades internas de la pieza, pero no se usan
colorantes específicos que modifiquen el color o lo hagan evolucionar ni
interna ni exteriormente, es el producto el que evoluciona y se transforma a
medida que pasa el tiempo. La cubierta está compuesta de varios colores, que
tienen su origen en mohos, en la grasa de las piezas y en los líquidos
exudados que son parte del proceso natural de curación.
El
color no tiene por qué ser más claro o más oscuro, mas amarillo o más negro, ya
que la coloración depende mucho del proceso de fabricación. Las jamones son
recubiertos con manteca y aceite de girasol una vez salen del post-salado
(donde están varios meses), denominada fase
de enmantecado, para evitar desecaciones producidas en el periodo de
secadero artificial y otro tipo de posibles alteraciones.
Si la
fase de enmantecado se realiza sin la limpieza de la superficie, la tonalidad
superficial será más oscura, debido al moho superficial que es arrastrado por
la superficie, pero no cepillado, sin embargo si el jamón o la paleta la
limpiamos antes del enmantecado tendrá un color más amarillento, claro y
brillante. Luego el único motivo por el que unos jamones son más oscuros que
otros es por la forma de aplicación de manteca y aceite conservando el moho o
no de la superficie algo que es decisión del maestro jamonero en cada caso, ya
que las piezas son tratadas manualmente y como tradicionalmente se hacía de una
en una.
El moho
aparece por la humedad relativa de los secaderos y bodegas, por los que el
producto pasa sus fases de producción. Los secaderos y bodegas de las fábricas están
controlados de tal forma que tanto la temperatura como la humedad sea la idónea
en cada periodo de curación.
En la bodega
los productos están a una humedad del 55-60% como máximo.
Una pieza de
Jamón ibérica de calidad es todo un rosario de colores, que define cada uno de
los procesos que participan en la curación y en la transformación normal de la
carne y de su grasa. Unos colores que muestran a las claras los procesos
habituales que desencadenan en un producto natural el JAMÓN IBÉRICO.
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