FACTORES DE LA DEHESA QUE APORTAN CALIDAD AL PRODUCTO FINAL.

Este año en el sector se presiente que la bellota va a ser de una calidad impresionante, no dudo que sea verdad, pero además del consumo de bellotas, hay otros factores importantes dentro de lo que se definiría como el régimen de alimentación en montanera, estos factores aportarían calidad a la carne y a los productos cárnicos derivados del cerdo de bellota ibérico, hablamos únicamente de los alimentados en las dehesas en régimen de libertad, para el consumidor actual diríamos precinto negro y rojo.

Cuando un cerdo ibérico que sea precinto negro (100% ibérico) o de un precinto rojo (más 50% raza ibérica) el animal está en la dehesa aprovechando los recursos del campo, digamos que se podría considerar “feliz”, ya tiene una edad, es un animal de mas de 12 meses que va a pasar una o dos montaneras alimentándose de los recursos que encuentre, y todas estas sensaciones que le aportan bienestar se repercuten en la carne que posteriormente vamos a utilizar para elaborar producto cárnico, por eso las empresas que disponen de la garantía del control del sector primario como primer eslabón de sus materias primas tienen una gran ventaja sobre la calidad final del producto que comercializan.

El animal que está en la dehesa consume en su gran mayoría hierba, que es un antioxidante natural que va a utilizar para contrarrestar el enranciamiento de las bellotas, porque al tener algunos ácidos grasos insaturados pues buscara este acompañamiento, además de que es un aporte de vitamina E.

Los cerdos que viven felices en las dehesas no tienen despertador, no es broma, es decir no tienen un horario programado marcado como lo está en una explotación cerrada, sino que eligen ellos mismos sus horas para dormir, descansar y tirarse a la bartola. Si conocéis las dehesas y ahora que está lloviendo un poco más, hay charcas que usan para refrescarse y bueno también se pueden hermanar un poco los desconfiados, suelen disponer de zonas para protegerse del clima pero lo mejor es que aporta bienestar porque les aporta confort y ahora tenemos nuevas certificaciones suena alto esto de “bienestar animal”.

En la dehesa pueden hacer ejercicio, porque no tienen dispensadores de pienso al lado de la boca, sino que deben caminar para buscar bellotas y se recorren muchos más pasos de los que imaginamos buscando las que son dulces, animal listo el cerdo ibérico. Es evidente que este ejercicio aportara una morfología diferente que marcara un punto de calidad que no lo aporta en consumo en sí de la bellota sino el entorno, esas carnes serán más oscuras y firmes.

Y como si de un vino se tratara al que las características de la uva verde le aportan aromas herbáceos, podríamos indicar que la carne de este cerdito feliz, tiene el aporte de los aromas de campo, estas carnes poseen partículas aromáticas y características,  porque además las grasas absorben olores que proporcionan sabor y en la dehesa hay plantas aromáticas, escobas, ramos, jaras, robles etc que hacen que el sabor de esta materia prima sea diferenciada a la carne de cebo o cebo de campo.

Ahora que los cerdos "felices" están disfrutando de la dehesa y que parece que será un buen año de bellota o eso dicen los expertos, está bien recordar que es el ENTORNO el que suma junto con todos los factores que se encuentran en él, lo mismo que para los seres humanos.