MERCADO DEL JAMÓN DUROC. ¿PRODUCTO DIFERENCIADO O FRAUDE ALIMENTARIO?

Actualmente en el mercado del IBERICO estamos encontrando una demanda de producto que aún no tenía cabida en el mercado con otro nombre que fuera el camuflado entre etiquetas de colores iguales a las de la norma del Ibérico pero sin precintos ASICI.

Pues bien podría decirse que no se puede indicar en todos los casos que se trata de un fraude alimentario, dado que en la actualidad en muchas de las marcas y denominación de venta se incluye la raza del animal de procedencia, “DUROC”, pero es que me atrevería a decir que el 95% de los consumidores no sabe lo que es, ni porque se diferencia del “serrano o del ibérico”. 

No es popular, pero seguro que si os fijáis encontrareis en el mercado muchos consumibles cárnicos de los que nos alimentamos de forma diaria que tienen su origen en este animal.

Los jamones de esta raza tienen un sabor muy especial en el paladar próximo al “ibérico cruce”, no nos engañemos muchos proceden del cruce y la no certificación final del producto por cuestiones legales de la norma y no cumplimiento de la misma. Su lema puede ser es “Jamones Duroc, excelente calidad y mejor precio que el ibérico”.

Que podemos decir de la raza:

• Origen: Tiene por origen las uniones entre las razas Old Duroc y Red Jersey. Lo más interesante de este tipo de razas es que también han sido creadas a partir de razas de cerdos con gran influencia. Fue introducida en España sobre los años 60 y tuvo tanto éxito que se arraigó finalmente en el mercado como producto de calidad.

• Cruce: Una de las grandes características de los jamones Duroc es que esta raza está permitida para poder cruzarla con otros cerdos de raza 100% ibérica. De esta forma se obtiene un resultado de cruce de cerdo ibérico del 50% – 75% comercializado como IBERICO pero el de inferior porcentaje también se vende, “del cerdo se aprovechan hasta sus andares” eso decían… por lo que la etiqueta y el vestido del Jamón es importante (recordar el precinto).

Uno de los datos más importante a conocer es que la mayor venta de los productos de cerdo ibérico que se distribuye en nuestro país realmente proviene del cruce con una raza Duroc. A partir de la entrada en vigor de la nueva normativa del cerdo ibérico este porcentaje aparece especificado en la etiqueta de los jamones ibéricos, pero los que se quedan por debajo de este porcentaje, por debajo del peso canal… están fuera de la certificación y si se están comercializando.

• Precio: Una ventaja de los jamones Duroc puede ser el menor precio de venta. Al no ser  ibéricos por normativa y no ser producto certificado,  su precio es puede ser más reducido. Por lo que podemos pensar que eso disminuirá enormemente la calidad y la venta final del producto, algo que realmente definirá el propio mercado con el paso de los años.

Es cierto que hay diferencia pero su sabor seguirá siendo increíble, diferenciado al serrano, con grasa veteada en el musculo y contará con una calidad interesante, apreciable en el corte y en la fase gustativa. Puede ser una manera de comer un buen jamón diferenciado del “serrano”pero de forma que se pueda adaptar a cualquier tipo de bolsillo.

• Curación: también hay que tener en cuenta los meses de curación del Jamón, porque puede ser que este Jamón con precinto de ASICI calificado como Ibérico se tenga que expedir antes de los días estipulados por ley, por lo que las piezas serán las mismas, pero más pequeñas y con una curación de unos 20 meses, lo que consigue un sabor mucho más especial y una calidad tan característica que lo eleva más alto que otros jamones similares.

Recordar que el Jamón Duroc no es Ibérico, pero puede que un buen Duroc tenga las características de un ibérico-cruzado que el consumidor desea organolépticamente y esta adaptado a su bolsillo.