PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

  PROCESO DE DESHIDRATACIÓN DEL JAMÓN. En las industrias controlamos los procesos de secado y maduración de los Jamones ibéricos  en las fases de climatización y en las posteriores en condiciones naturales. El objetivo principal es retirar el agua del jamón usando la salazón y las bajas temperaturas de las primeras etapas de postsalado. Garantizar la estabilidad a temperatura ambiente que es como lo consumimos habitualmente para disfrutar de sus características   organolépticas . La búsqueda  de la seguridad es nuestra virtud.   Para la elaboración del Jamón la primera etapa seria en frio (salazón y post salado). Durante la fase primera de salazón se produce una importante extracción de agua por la necesidad de solubilizar la sal antes de su penetración en la pieza. Proceso deshidratación osmotica  Posteriormente a esta  fase inicial las piezas pasan a la climatización, conocida como post salado, que se basa en el secado de las piezas por arrastre de v...

  ¿QUÉ ES LO QUE SUCEDE EN EL INTERIOR DE NUESTRAS FABRICAS? La legislación alimentaria de la comunidad económica Europea ha evolucionado en estos últimos años, introduciendo un último concepto “cultura de seguridad alimentaria”. Dentro de la UE es obligatorio que las industrias jamoneras en cualquiera de sus fases (elaboración, trasformación, distribución minorista o mayorista, restauración...), ponga en marcha sistemas de autocontrol de su producción, basado en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC). Con este sistema damos respuesta a la internacionalización del sector y el consumo de alimentos. La seguridad de nuestros productos es cosa de todos.   Para la elaboración del Jamón las únicas materias primas utilizadas son las extremidades y el preparado de sal. El preparado de sal consiste normalmente en una sal nitrificante formada por cloruro sódico en su mayor parte, nitrato y nitrito y  además  el posible uso de azucares.  ...

  ¿ERES DE VETEADO, MARMOLADO O DE INFILTRACIONES? Pues soy de momentos, justo en este momento me apetece explicaros porque en este sector se usan ambas palabras sin saber mucho de tecnología   cárnica .   Siento que estamos indefensos como consumidores, nadie nos comenta la verdad, solo inventan para poder vender y vamos hacia unos años peligrosos.  Lo complico mas ... Si vas a comprar que sea lo que te guste. La carne puede que nos parezca igual, pero no tiene la misma textura, ni sabor y aspecto. En algunos momentos podemos encontrarnos el uso como sinónimos de "veteado" o "marmolado" para expresar una característica de la carne, pero no son sinónimos.  La canal de porcino o de vacuno, pose cuatro tipos de deposito graso desde el punto de vista comercial: -grasa subcutanea (tejido adiposo) -grasa intramuscular (tejido muscular y es la ultima en depositarse el musculo entre fibras musculares). -grasa interna (tejido adiposo) -grasa intermuscular (tejido muscul...

  En una de las lecturas de verano, llego a mis manos un artículo sobre el ECO SCORE, no me sonaba nada mal, asique empecé a interesarme por este clain de etiquetado . La distribuidora belga Colruyt ha sido quien ha adoptado Eco Score en primer lugar a nivel europeo. Se trata de un clain de etiquetado , que toma forma de semáforo expresado con siluetas de hojas de colores, que se podrían incorporar a las etiquetas de nuestros productos, quizás mucho mas importante que el tan ansiado NUTRISCORE. Con el clain colocado en las etiquetas, los fabricantes buscan trasmitir de forma trasparente, la realidad en cuanto a la sostenibilidad del producto que va a adquirir el consumidor.   Entrando en materia la definición que he encontrado es: Eco Score = evaluación del ciclo de vida + puntos de bonificación – puntos deducidos .     Esta información no sería algo individual de cada productor, estaría basada en la representatividad de la sostenibilidad del país en ...

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES COSA DE TODOS.  El día 7 de Junio se celebró el día mundial de la seguridad alimentaria y en JULIANMARTIN queremos mostraros una pequeña ventana por la que visitéis nuestro trabajo diario.  #jamon #julianmartin La seguridad alimentaria es asunto de todos, como lema en este 2021, las empresas certificadas en IFS y BRC entendemos ese idioma y desde Julian Martín.SA queremos mostraros lo que hacemos a diario para controlar el proceso en las elaboraciones y obtener un producto seguro para los consumidores y con un correcto etiquetado, sin engaños, sin fraude por hacer pensar lo que no es. En las industrias tenemos otros controles que no son denominados de frecuencia diaria, no menos importantes pero hoy nos fijamos en estos 8 puntos.  Para una pequeña empresa del sector del Ibérico con un sistema tradicional como el nuestro, mantener los estándares de inocuidad desde el año 2010, está siendo en momentos un poco duro y en otros gratificante, pero a ...

  ¿PENSÁIS EN EL METODO DE COCINADO ANTES DE ELEGIR QUE COMER? Ya hace un tiempo que la sociedad reclama comer carnes en crudo, al menos eso parece por las menciones que parecen en las cartas: steak tartar, carpaccio o kitfo. Todas estas elaboraciones cuyo ingrediente principal es carne cruda son las protagonistas, por su sabor y están  de moda por las diferentes  texturas, nos las visten de opción natural y saludable.  Los gustos cambian, antes los que pedíamos la carne al punto éramos los menos y ahora la mayoría se decanta por la carne poco hecha, por la jugosidad de cada trozo cuando lo introducimos en la boca, me encanta ese color rosado de un chuletón de Ávila que se deshace en la boca y al morderlo esta súper jugoso y sabroso. Si vas a comer crudo que sea seguro, sin riesgos. Llevo un tiempo con la necesidad de opinar sobre si es más saludable consumir productos cárnicos en crudo y la respuesta es no.   La razón básica es porque no toda la car...

    Reflexionar en alto: uno de los problemas de estos dirigentes políticos, es que solo piensan en conseguir más seguidores en sus redes sociales.     Quiero pensar que en alimentación, no estamos en el todo vale. Tenemos grandes retos en los próximos años, nada fáciles para el panorama nacional de pequeñas y medianas empresas de estilo aun tradicional. La actuación llevada a cabo por todos nosotros para garantizar el servicio de cara al consumidor de productos inocuos ha sido efectivo para recuperar la confianza de los consumidores. La semana pasada charlando con un cardiólogo de Salamanca, que lleva años dando clase en la USAL y en otras muchas universidades de España, y actualmente en activo, me pregunto qué pensaba sobre el Nutriscore, directamente y con una sola palabra comente “una insensatez”, a lo que el Dr. añadió que desaconsejar alimentos tan sanos como el aceite de oliva no podía permitirse en España.   Comentamos también qu...