COMPOSICION QUÍMICA DEL JAMÓN IBÉRICO JULIÁN
MARTÍN, S.A
Los consumidores estamos aumentando el interés en conocer la composición química y nutricional de los alimentos, vivimos rodeados de mucha información y basándonos en ella damos valor a nuestras dietas.
La dieta mediterránea es reconocida y valorada. Disponemos de mucha variedad pero a la vez estamos modificándola con alimentos que vamos incorporando por la convivencia de las diferentes culturas dentro de España.
El Jamón lleva años formando parte de nuestra tradición y dieta, siendo el plato esperado de la mesa en eventos y reuniones. Pero también puede serlo si sustituimos uno aportes diarios de fuente proteínica animal por unos 60-80 g de Jamón Ibérico.
Si vas a comer Jamón JULIÁN MARTÍN esto te interesa continua leyendo.
El Jamón Ibérico es el resultado de lo que ingiere el animal,
por eso existe diferencia si lo comparamos con la ingesta de otra carne u otros
productos cárnicos de cerdo blanco.
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ESPECIE
ANIMAL.
El cerdo es un animal monogastrico, eso significa que
incorporan a su organismo con facilidad la grasa que ingieren con los alimentos
y la almacenan como principal deposito, la carne con mucha grasa suministra
energía, pero también ácidos grasos esenciales, siendo portadores de vitaminas
A y E. Esto no ocurre con los rumiantes, por ejemplo las vacas, ellas como
hable en una entrada anterior tienen 4 estómagos, las bacterias del tracto
digestivo saturan los ácidos grasos insaturados de los vegetales de los que se
alimentan y producen acido palmítico y esteárico.
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ALIMENTACIÓN
En el caso particular de los cerdos ibéricos de bellota, el
periodo de engorde en montanera hace que el producto sea muy abundante en
ácidos grasos monoinsaturados, concretamente en ácido oleico. La proporción de
ácidos grasos saturados es baja comparada con otras grasas animales.
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APORTES
BENEFICIOSOS
El Jamón Ibérico es una fuente proteica de un alto valor
biológico y de lípidos con diferente grado de instauración, proporcionando
aminoácidos esenciales.
Es un producto que posee una buena digestibilidad que esta
favorecida por el proceso de maduración, siendo el perfil de valor calórico
diferente de unos Jamones a otros, pero se puede considerar moderado 250-280
Kcal/100g.
Alimento rico en minerales como el hierro, el fosforo,
magnesio y zinc. Vitaminas como las ya mencionadas liposolubles (A y E) y
vitaminas del completo B.
En el caso del Jamón Ibérico de bellota podemos declarar que contiene aminoácidos esenciales que ya están hidrolizados como aminoácidos libres.
Las empresas trabajamos para disminuir el contenido en sal que ronda actualmente los 3-5 g, dependiendo del proceso productivo llevado acabo. Dado que sigue siendo manual en nuestro caso mediante frotado y manteniendo el día por kilo de peso de la pieza. En estos 10 años hemos conseguido disminuir el nutricional final 0.8-1.1g pero seguimos trabajando en ello.
En cuanto a los hidratos de carbono son escasos, la carne de cerdo posees azucares libres como la glucosa entorno a un 0.3%, fructosa, maltosa y ribosa en muy pequeñas cantidades. El glucógeno tendría mayor aparición pero su contenido después del sacrificio se disminuye dado que la fermentación de las bacterias lácteas de estos productos cumplen su función y se transforma en acido láctico. El glucógeno en un animal sano y sin estrés antes de sacrificio se recude desde un 0.4% hasta por debajo del 0.1% tras las 24h que dejamos entre el sacrificio y el procesado, por lo que el bienestar animal antes del sacrificio también nos marca nuestro nutricional final.
Por todo esto decimos que el Jamón de bellota Ibérico podría
recomendarse como alimento cuyo consumo habitual y siempre moderado es
conveniente y podría sustituir parcialmente otra fuente de proteína u otros
alimentos proteicos convencionales con un efecto beneficioso sobre los ácidos
lipídicos plasmáticos.
Fuente: Publicaciones consultadas de los Profesores: Mª Teresa Antequera, Lourdes Martin, Jesús Ventanas - Escuela ITA Extremadura y Faculta Veterinaria Extremadura.
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