PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?   El 2015 es un año con cambios en el sector, el correcto etiquetado de los productos no lo veremos reflejado hasta dentro de dos o tres años y mientras tanto seguimos con etiquetas que rozan el fraude alimentario entre un Jamón curado y un Jamón ibérico.   En España tenemos la suerte de poder disfrutar de diferentes productos que proceden de materias primas que pasan por un proceso de curación Jamón Serrano, Jamón Ibérico, Cecina de León….    El consumidor puede pensar en que todos estos productos (serrano-ibérico) pueden ser sustitutivos, puesto que suplen una misma necesidad (aperitivo, merienda, entrante, tapa...).    Pero esto es una cosa y compararlos como similares o hasta llegar a indicar que uno es mejor que otro, creo que no sería lo correcto, ya que se trata de una comparación entre productos muy diferentes y diferenciados en el mercado, dado el precio final de compra de ...

El uso de la denominación Pata Negra está regulada desde enero del 2014, siendo su utilización legal para los productos que proceden de “cerdos 100% ibéricos” en un pasado denominados  “cerdos ibérico puro”, únicamente se puede etiquetar como "Pata Negra" al Jamón Ibérico Puro de Bellota / Jamón de Bellota 100% Ibérico. Existen dos troncos originarios españoles en el Porcino, el Celta y el Ibérico, dentro del Ibérico que es la raza de procedencia de los Jamones Ibéricos, existen distintas razas de fomento ( Ibérico, Ibérico Retinto, Ibérico Entrepelado) y también razas ya denominadas en peligro de extinción (Ibérico Torbiscal, I. Lampiño, I. Manchado de Jabugo) están en peligro porque no tenían buenos rendimientos en la canal y se dejaron de utilizar para la producción de ibérico. Tendemos a confundir a los cerdos denominados ibéricos como Pata negra, esto no es lo correcto.  Se realizan una ser...

Mercado del Jamón en Estados Unidos. Hay quienes ven en determinados países una gran oportunidad de venta y un posible posicionamiento de un producto en un mercado aun sin conquistar, pero con el Jamón curado y mucho más con el Jamón Ibérico los Españoles no hemos conquistado América. Ya son algunas empresas españolas las que han intentado hacer llegar nuestros preciados productos ibéricos a Estados Unidos, pero lamentablemente el mercado Italiano tiene una firme representación. En Estados Unidos el Jamón curado se asocia al nombre “prosciutto” (jamón en italiano) es tan fuerte esta expresión que ya no solo se usa para las exportaciones Italianas, sino que para ellos el Jamón curado recibe el nombre “prosciutto”, incluso al que ellos mismos fabrican le denominan “prosciutto doméstico” o “prosciutto americano”. Se podría hablar del sector del prosciutto, porque muchas veces consiguen el beneficio de que un producto local se otorgue la imagen de calidad que ya tiene el produ...

Enero en un mes importante para el Sector, se realiza el sacrificio de los cerdos ibéricos de calidad alimentaria “de bellota”, Las tradicionales Matanzas. En estos días los mataderos están llenos de cerdos que se califican como “de bellota” son los animales que una vez sacrificados nos proveerán de Jamones y Paletas para que dentro de dos o tres años al fin puedan ser degustados.  También es momento de realizar la elaboración de los embutidos estrella de todas las industrias, sabrosos embutidos y embuchados que nos abastecerán para la siguiente campaña de navidad de los mejores productos “de bellota”.   Los cerdos de 100%Iberico y los ibéricos mejorados por el cruce, han estado desde octubre en el periodo de Montanera, en ella han estado libres en la dehesa y se han alimentado de bellotas y hierbas que junto con los paseos que se han dado por el privado y cuidado ecosistema de la dehesa lleno de encinas y alcornoques les aportara firmeza y...

No quería despedir este año sin agradeceros el sacar tiempo suficiente para compartir conmigo en este 2014 y pediros que lo sigáis haciendo en el 2015. Como consumidores, cada uno de nosotros tiene una percepción diferente de las características organolépticas de un producto, pero no expresamos lo que nos transmiten al degustarlos, os voy a ayudar a identificar sensorialmente, para que por vosotros mismos califiquéis al Jamón de este año. Cuando nos referimos a las alteraciones del Jamón Ibérico lo lógico es hacer mención a los parásitos (ácaros-piojillo) y  microorganismos, pero esta vez nos centraremos en el aspecto de la pieza, el olor, la textura y el sabor. Características organolépticas de “cata” para esta “Cena de Navidad” Hablemos del aspecto de la pieza : o              Jamones procedentes de cerdos de raza “ibérico” ósea cruzados presentarían formas mas redondeadas con la caña más gruesa. o ...

El verdadero secreto La raza Alentejana ha sido utilizada y conservada en Portugal,  gracias a la ayuda de la asociación-ANCPA, sin cruzamientos, solo cerdos inscritos en el libro genealógico tanto machos como hembras, se considera una de las razas mas puras del ibérico existente en la península ibérica. La dehesa alentejana posee un área de 1,125 millones de hectáreas (3,9 millones de hectáreas en la península ibérica con una alta densidad de alcornoques y encinas, que es prácticamente un ecosistema desaparecido en España. En nuestra península española las dehesas están sobre todo en Extremadura y Andalucía occidental, además de una cierta presencia según indican nuestras informaciones, gracias al SIGPAC de parcelas en Castilla y León, Madrid y Castilla la Mancha. Portugal tiene aproximadamente el 35% del total de la península ibérica (España y Portugal), pues de este porcentaje casi todo se encuentra en el "Alentejo Portugues". Este es el escenario donde ...

Hoy me levante pensando que del mismo modo que no todos los atributos tienen el mismo fin en la calidad total del Jamón Ibérico, podríamos destacar alguno  que influya directamente en las características que le hacen un alimento diferenciado de cara a la Navidad, como puede ser la fluidez de la grasa en boca, el aroma y como no esa jugosidad al masticar. Hay muchísimas variables que influyen en la producción y después van a caracterizar el producto. Pero voy a intentar solo hablar de las que considero que todos como consumidores finales vamos a relacionar con la “calidad” La nueva norma intenta ayudarnos como consumidores reduciendo la clasificación del producto del que hablamos haciéndonos entender que por un lado habría dos productos diferentes el “puro / 100% Ibérico” o el “cruzado”. Además de que claramente identifica mediante colores la alimentación del animal y esta citada característica racial. Línea de Pureza racial del Cerdo Ibérico: Torbiscal Lampiño Reti...