PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

¿los puntitos blancos que aparecen en el jamón de donde proceden? El musculo del jamón está formado por proteínas cárnicas, las cuales se degradan en forma de aminoácidos, algunos de ellos esenciales, en las piezas se forman unas cristalizaciones de naturaleza proteica a partir de un aminoácido la “tirosina”, que es principalmente el causante de estos cristales alargados y blancos. Estas marcas blancas de las que ya hemos definido la procedencia son solamente una marca clara de que el Jamón ha sido curado de una forma adecuada, en periodos óptimos de maduración durante sus fases de secaderos y bodegas. Los cristales de tirosina son los que van a marcar el carácter y la diferenciación en cada Jamón Ibérico de Bellota, ya que son indicativos sin duda de un producto obtenido a partir de una rica alimentación de bellota del animal y una posterior curación lenta y prolongada que le transformara en una pieza diferenciada. Por ultimo indicar que la creencia de considerarl...

EL NUEVO CEBO DE CAMPO. Desde que en Enero del 2014 llego a nuestras vidas la famosa ley de los colores , despertó un nuevo mercado el CEBO DE CAMPO , el que era el "patito feo" se ha convertido en un desconocido producto que puede tener su sitio. Quiero presentaros al CEBO DE CAMPO , este producto procede de cerdos cruzados, mínimo al 50% raza ibérica, son cerdos manejados buscando una mayor rentabilidad del producto final, para ello son alimentados de pienso y liberados después en las dehesas para que caminen al aire libre. Llegados a este punto y como consumidores, ¿entonces si la alimentación es igual que los de cebo y el porcentaje racial también puede ser el mismo que los de cebo o los de bellota, cual es la diferencia? La diferencia está en que los animales disfrutan del aire de la dehesa pero no se alimentan de bellotas. ¿Qué ha cambiado para que antes el cebo de campo no llegara a representar ni el 4% de la cabaña Española y en la actualidad estar en...

¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?   El 2015 es un año con cambios en el sector, el correcto etiquetado de los productos no lo veremos reflejado hasta dentro de dos o tres años y mientras tanto seguimos con etiquetas que rozan el fraude alimentario entre un Jamón curado y un Jamón ibérico.   En España tenemos la suerte de poder disfrutar de diferentes productos que proceden de materias primas que pasan por un proceso de curación Jamón Serrano, Jamón Ibérico, Cecina de León….    El consumidor puede pensar en que todos estos productos (serrano-ibérico) pueden ser sustitutivos, puesto que suplen una misma necesidad (aperitivo, merienda, entrante, tapa...).    Pero esto es una cosa y compararlos como similares o hasta llegar a indicar que uno es mejor que otro, creo que no sería lo correcto, ya que se trata de una comparación entre productos muy diferentes y diferenciados en el mercado, dado el precio final de compra de ...

El uso de la denominación Pata Negra está regulada desde enero del 2014, siendo su utilización legal para los productos que proceden de “cerdos 100% ibéricos” en un pasado denominados  “cerdos ibérico puro”, únicamente se puede etiquetar como "Pata Negra" al Jamón Ibérico Puro de Bellota / Jamón de Bellota 100% Ibérico. Existen dos troncos originarios españoles en el Porcino, el Celta y el Ibérico, dentro del Ibérico que es la raza de procedencia de los Jamones Ibéricos, existen distintas razas de fomento ( Ibérico, Ibérico Retinto, Ibérico Entrepelado) y también razas ya denominadas en peligro de extinción (Ibérico Torbiscal, I. Lampiño, I. Manchado de Jabugo) están en peligro porque no tenían buenos rendimientos en la canal y se dejaron de utilizar para la producción de ibérico. Tendemos a confundir a los cerdos denominados ibéricos como Pata negra, esto no es lo correcto.  Se realizan una ser...

Mercado del Jamón en Estados Unidos. Hay quienes ven en determinados países una gran oportunidad de venta y un posible posicionamiento de un producto en un mercado aun sin conquistar, pero con el Jamón curado y mucho más con el Jamón Ibérico los Españoles no hemos conquistado América. Ya son algunas empresas españolas las que han intentado hacer llegar nuestros preciados productos ibéricos a Estados Unidos, pero lamentablemente el mercado Italiano tiene una firme representación. En Estados Unidos el Jamón curado se asocia al nombre “prosciutto” (jamón en italiano) es tan fuerte esta expresión que ya no solo se usa para las exportaciones Italianas, sino que para ellos el Jamón curado recibe el nombre “prosciutto”, incluso al que ellos mismos fabrican le denominan “prosciutto doméstico” o “prosciutto americano”. Se podría hablar del sector del prosciutto, porque muchas veces consiguen el beneficio de que un producto local se otorgue la imagen de calidad que ya tiene el produ...

Enero en un mes importante para el Sector, se realiza el sacrificio de los cerdos ibéricos de calidad alimentaria “de bellota”, Las tradicionales Matanzas. En estos días los mataderos están llenos de cerdos que se califican como “de bellota” son los animales que una vez sacrificados nos proveerán de Jamones y Paletas para que dentro de dos o tres años al fin puedan ser degustados.  También es momento de realizar la elaboración de los embutidos estrella de todas las industrias, sabrosos embutidos y embuchados que nos abastecerán para la siguiente campaña de navidad de los mejores productos “de bellota”.   Los cerdos de 100%Iberico y los ibéricos mejorados por el cruce, han estado desde octubre en el periodo de Montanera, en ella han estado libres en la dehesa y se han alimentado de bellotas y hierbas que junto con los paseos que se han dado por el privado y cuidado ecosistema de la dehesa lleno de encinas y alcornoques les aportara firmeza y...

No quería despedir este año sin agradeceros el sacar tiempo suficiente para compartir conmigo en este 2014 y pediros que lo sigáis haciendo en el 2015. Como consumidores, cada uno de nosotros tiene una percepción diferente de las características organolépticas de un producto, pero no expresamos lo que nos transmiten al degustarlos, os voy a ayudar a identificar sensorialmente, para que por vosotros mismos califiquéis al Jamón de este año. Cuando nos referimos a las alteraciones del Jamón Ibérico lo lógico es hacer mención a los parásitos (ácaros-piojillo) y  microorganismos, pero esta vez nos centraremos en el aspecto de la pieza, el olor, la textura y el sabor. Características organolépticas de “cata” para esta “Cena de Navidad” Hablemos del aspecto de la pieza : o              Jamones procedentes de cerdos de raza “ibérico” ósea cruzados presentarían formas mas redondeadas con la caña más gruesa. o ...