PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

No quería despedir este año sin agradeceros el sacar tiempo suficiente para compartir conmigo en este 2014 y pediros que lo sigáis haciendo en el 2015. Como consumidores, cada uno de nosotros tiene una percepción diferente de las características organolépticas de un producto, pero no expresamos lo que nos transmiten al degustarlos, os voy a ayudar a identificar sensorialmente, para que por vosotros mismos califiquéis al Jamón de este año. Cuando nos referimos a las alteraciones del Jamón Ibérico lo lógico es hacer mención a los parásitos (ácaros-piojillo) y  microorganismos, pero esta vez nos centraremos en el aspecto de la pieza, el olor, la textura y el sabor. Características organolépticas de “cata” para esta “Cena de Navidad” Hablemos del aspecto de la pieza : o              Jamones procedentes de cerdos de raza “ibérico” ósea cruzados presentarían formas mas redondeadas con la caña más gruesa. o ...

El verdadero secreto La raza Alentejana ha sido utilizada y conservada en Portugal,  gracias a la ayuda de la asociación-ANCPA, sin cruzamientos, solo cerdos inscritos en el libro genealógico tanto machos como hembras, se considera una de las razas mas puras del ibérico existente en la península ibérica. La dehesa alentejana posee un área de 1,125 millones de hectáreas (3,9 millones de hectáreas en la península ibérica con una alta densidad de alcornoques y encinas, que es prácticamente un ecosistema desaparecido en España. En nuestra península española las dehesas están sobre todo en Extremadura y Andalucía occidental, además de una cierta presencia según indican nuestras informaciones, gracias al SIGPAC de parcelas en Castilla y León, Madrid y Castilla la Mancha. Portugal tiene aproximadamente el 35% del total de la península ibérica (España y Portugal), pues de este porcentaje casi todo se encuentra en el "Alentejo Portugues". Este es el escenario donde ...

Hoy me levante pensando que del mismo modo que no todos los atributos tienen el mismo fin en la calidad total del Jamón Ibérico, podríamos destacar alguno  que influya directamente en las características que le hacen un alimento diferenciado de cara a la Navidad, como puede ser la fluidez de la grasa en boca, el aroma y como no esa jugosidad al masticar. Hay muchísimas variables que influyen en la producción y después van a caracterizar el producto. Pero voy a intentar solo hablar de las que considero que todos como consumidores finales vamos a relacionar con la “calidad” La nueva norma intenta ayudarnos como consumidores reduciendo la clasificación del producto del que hablamos haciéndonos entender que por un lado habría dos productos diferentes el “puro / 100% Ibérico” o el “cruzado”. Además de que claramente identifica mediante colores la alimentación del animal y esta citada característica racial. Línea de Pureza racial del Cerdo Ibérico: Torbiscal Lampiño Reti...

Alguien que se haya adaptado al R.D 4/2014 Quería deciros que no es difícil conseguir lo que os propuse hace semanas, a pie de calle hay ejemplos de empresas que aun van en otra dirección a la tan olvidada ya a estas alturas “Ley de colores”, será porque llega la Navidad y hay que facturar, nos preguntaremos como consumidores ¿quien nos va a defender? y ¿Cuándo será?, ya que como no conlleva ninguna crisis de Seguridad Alimentaria un producto que incumpla la ley de etiquetado, los considerados ciudadanos de primera aun pueden publicitar sus productos como ellos prefieran. ¿Ustedes saben cual es la entidad de certificación del “Mejor Jamón del Mundo”?, pues la verdad es que yo no, y por mas que lo intento no consigo saberlo, hacen bien, no indican por ningún sitio visible de la etiqueta que sea Jamón Ibérico de Bellota, pero para todos nosotros es “Producto Ibérico”, me pregunto ¿porque es ibérico? si no se indica en su etiqueta, simplemente juega en otra liga, supongo!!. ...

Hoy os animo a que cuando vayáis a comprar os fijéis en el stand o lineal que dediquen en vuestro supermercado al “ibérico”, vamos a ir encajando la nueva Norma con ejemplos y voy a intentar enseñaros como debe de ir etiquetado un producto para que nos aporte la información correcta y legal. La norma del ibérico como muchas otras se ha ido modificando debido al mal uso de la anterior, por una falta de entendimiento, por exceso clases raciales, por desconocimiento del consumidor, debido a etiquetados erróneos, etiquetados sin la denominación de venta completa, simplemente “engañosos” o hasta en algunos casos supongo que hasta fraudulentos,   tenemos que buscar que la etiqueta indique la alimentación del animal y la raza , para poder saber la procedencia de lo que estamos comprando y así poder comprender porque el precio es diferente,  debe ser acorde a lo que compramos.  Podemos pararnos a pensar y a la vez reconocer que no puede tener el mismo valor (precio fi...

Por petición de uno de mis más fieles seguidores y además compañero de batallas, os voy a hablar de la verdad sobre el consumo de “productos Ibéricos” y su relación con el aumento de colesterol. Algo que a todos debería preocuparnos que es la salud y las enfermedades, existe una opinión generalizada sobre los efectos nocivos del consumo de carne y derivados del cerdo, por lo que se desaconseja su consumo, debido a que se trata de un producto carnico y graso, que puede favorecer enfermedades cardiovasculares, pero frente a esto lo único que puedo decir desde mi humilde opinión es que ni todas las grasas son iguales, ni se estructuran de la misma forma, ni toda la grasa “mala” es de origen animal. La carne ha formado parte de la alimentación del ser humano desde nuestros orígenes, solo ha cambiado la forma en que producimos estos alimentos y lo mas importante los hábitos de vida de nosotros mismos, por lo que hay alimentos mas aconsejados y otros menos para cada persona. Po...

1- Cómo conservar embutidos en nuestras casas Os contare una curiosidad, el embutido “ibérico de Bellota” denominado de campaña, es una fabricación estacionaria , es decir, únicamente se elabora en unos meses del año y al ser tratado con mimo nos llega en unas condiciones idóneas hasta Navidad. La época de fabricación oscila de enero a abril (periodo de sacrificio de los cerdos de bellota que se han alimentado en la dehesa) Para ello desde producción, se maneja la elaboración controlando los tiempos justos de curación y determinando el momento adecuado para envasar el producto al vació y que podamos disfrutar en cualquier época de las características de la bellota. Luego este es uno de los motivos para el caso de los productos de bellota que casi siempre están al vació (lomos, salchichones, chorizos…), exceptuando las primeras posibles ventas del año pasada la Semana Santa o algunos fabricantes que para la elaboración usan magro congelado.  El envase proporciona al ...

El Jamón Ibérico esta caracterizado por una grasa que aporta al músculo un color nacarado, se denomina grasa infiltrada y todos hablamos de que es una diferenciación propia del Jamón Ibérico frente al Jamón Serrano.  Pues bien esta grasa que hace que la pieza sea mas sabrosa y que tenga un aroma especial, esta marcada p or el manejo o crianza del cerdo además de la genética, ya que la grasa toma aportes originarios de la alimentación que proporcionaran a su sabor cuando el cerdo haya sido alimentado a base de bellotas y diferentes pastos de la dehesa y a la vez cuando estos cerdos se hayan alimentado de piensos compuestos por cereales. La raza ibérica procede de diferentes cruces genéticos, para conseguir una mejora en la especie, hablaríamos de variedades como Lampiño (negro), Entrepelado (negro),  Retinto (colorada retinto portugués Alentejano), Manchado (Jabugo), Torbiscal, como podéis leer hay diferentes variedades con diferentes características, pero todas ellas dar...

¿Qué es la trazabilidad? Deberíamos  relacionar esta palabra “trazabilidad” con una frase que se hizo muy conocida y que aun se sigue utilizando “ de la granja a la mesa ”, pues eso es básicamente lo que quiero mostraros a continuación. Como en nuestra empresa, somos capaces de relacionar nuestros Jamones y Paletas con la explotación de procedencia, el lugar de sacrificio, la planta de elaboración, transformación, el envasado y finalmente el envió al consumidor.  El proceso es fácil, comparándolo con otros tipos de industrias alimentarías, pero complicado a la vez porque para el caso del apreciado producto “ibérico” hay que seguir unas pautas legales , las cuales también deben marcar la diferencia respecto a otros productos “similares” en la elaboración,  pero no considerados “ibéricos”. Son muchísimos los elementos que dan lugar a un sistema de trazabilidad capaz de garantizar el seguimiento del producto a través de las etapas especificas de la producci...

La carne de cerdo ibérico siempre ha sido apreciada, pero sin saber muy bien el porque, simplemente era considerada de una "calidad" superior. En estos momentos diversas Universidades españolas avalan con diferentes estudios el consumo del producto, debido al alto engrasamiento de la carne procedente de estos animales de cerdo Ibérico , el engrasamiento es debido a que poseen unos perfiles de ácidos grasos ricos en ácido oleico y polinsaturados, cuyo consumo es recomendado sobre otro producto procedente de otras razas de cerdo. Hay diferentes sistemas de manejo del animal, los cuales clasificaran finalmente el producto que llega al mercado, siempre siguiendo lo indicado en la actual Norma de calidad entrada en vigor este mismo año, pero para nada significa que no estuviera regulada la producción, sino únicamente la normativa que había no se cumplía correctamente, por lo que el Ministerio decidió después de años de consultas y de estudios realizados, una vez aprobado...