PASO A PASO EL SECRETO IBÉRICO

¿Conocemos las partes del cerdo? Hoy vamos a despiezar al cerdo ibérico, para ver si conocemos todas las partes que nos podemos encontrar en el mercado como carne ibérica. Las más conocidas únicamente las nombrare, del resto daré una pequeña explicación del tipo de carne que la forma. 1- Jamón ibérico 2- Paleta Ibérica 3 - Lomo ibérico 4- Panceta ibérica 5-El   solomillo ibérico , a pesar de su reducido tamaño, es una de las piezas más apreciadas del cerdo ibérico por su textura, aroma y sabor. De cada animal se extraen dos piezas. Se encuentra en el interior de la cavidad abdominal, en la parte inferior del espinazo. Es una carne tierna que se caracteriza  por casi la ausencia del veteado de grasa. 6-El   secreto ibérico o cruceta ibérica  se localiza entre el tocino y las extremidades anteriores del cerdo ibérico. Esta carne se caracteriza por su llamativo veteado transversal que le da un excelente aspecto, así como u...

Diviértete aprendiendo a diferenciar los principales aspectos de los embutidos ibéricos, descubriendo características externas del producto que son las que a través de nuestros sentidos nos van a hacer elegir en la compra de un producto u otro. En el mercado hay diferentes empresas las cuales presentan muchos formatos y distintas fórmulas de elaboración de sus embutidos, algo muy importante es la figura del responsable de la planta porque solo él y unos pocos más conocen los verdaderos secretos de la elaboración final para la obtención de un producto tradicional y con unas características que nos transfieran diferentes sensaciones. Os voy a presentar unas pautas, son las que yo misma sigo para poder determinar las características de los productos cárnicos que pasan por mi mano, porque me gusta mucho este mundo y voy a intentar que a vosotros también. La verdad es que lo principal es saber que esperamos de cada uno de los productos que vamos a consumir, porque puede ocurri...

Hay determinadas carnes que han evolucionado, mejorando la calidad nutricional de su contenido, especialmente para los valores que se relacionan con la “grasa”, se está disminuyendo considerablemente gracias a los avances genéticos y el manejo en las explotaciones, por la gran influencia de la alimentación de estos animales en el posterior contenido graso, al final  “los cerdos son los que comen”. El valor nutricional varía también dependiendo de las diferentes piezas de cerdo que vamos o consumir, ya que la grasa no se deposita de la misma forma en unas zonas que en otras. De la misma forma entre los productos cárnicos ibéricos hay una variación en cuanto el contenido graso dependiendo de varios factores. La alimentación que los cerdos ibéricos reciben durante su cría es fundamental y de la misma forma, también influye si el animal se destina a cebo y sigue alimentándose a piensos, o si es destinado a la crianza en montanera. Es un factor la alimentación del animal, que ...

JAMÓN  DE BELLOTA IBÉRICO SOSTENIBLE - Certificado PEFC - ELABORADO POR  JULIÁN   MARTÍN  S.A Hola a tod@s otra vez, muchos de vosotros los que os atrevéis a preguntarme o a sugerirme temas, me pedíais que no prolongara tanto en el tiempo de las entradas, vamos a por ello. Además de las típicas entradas que realizo donde intento llegar a mostraros lo que realmente hay entorno a este sector, el cual aún sigue siendo complicado, aunque no diferente al resto. Tengo que daros una buena noticia, es que la empresa en la que mis compañeros y yo trabajamos a diario ha conseguido una nueva certificación.  Creo que voy a tener que explicaros de que se trata,  Julián  Martín  también tenía que apostar por el desarrollo de la sostenibilidad de la dehesa y así lo estamos haciendo, en principio cumpliendo con las indicaciones que se hacen desde la Mesa del Ibérico y el obligatorio  cumplimiento  de la norma del  ibérico , de...

Os planteo una serie de preguntas que nos van a ayudar a pensar sobre lo que conocemos en realidad de este producto , si somos capaces de desenvolvernos en esto, quiere decir que somos unos expertos. Necesito que me ayudéis para ello vamos a contestar este cuestionario, puede ser de utilidad para conocer más a fondo el sector antes de las compras Navideñas, ya se acercan todos esos anuncios que nos van a bombardear de colores y palabras sueltas que van en una dirección compra y que sea a buen precio. Quiero que sepáis que lo que antes era un producto selecto va a volver a serlo y tenemos que estar preparados para los diferentes precios, colores y sobretodo denominaciones de las etiquetas de los productos ibéricos que tanto nos gustan. https://docs.google.com/forms/d/1h-lkw36i65vAgUoMi4235rJjxEKhjrSLOtIFePV6f-k/viewform?usp=send_form

REAL DECRETO QUE OBLIGA A QUE LOS REPRODUCTORES DUROC  ESTÉN  INSCRITOS EN SU LIBRO GENEALOGICO. Los Ministros nuevamente para seguir en su empeño de la protección del producto ibérico derivado del cruce entre madre 100% ibérica y padre 100% Duroc, han decidido tras varios meses de análisis, que lo mejor era aprobar un Real Decreto por el que se modifica algunos de los aspectos del RD 4/2014 Norma de calidad del Ibérico, aspectos técnicos para permitir que los reproductores Duroc se ajusten a la norma actual de estar inscritos en el Libro genealógico. Favorece en cuanto al periodo transitorio que pasa de 2 a 4 años. Se amplía el periodo porque han escuchado las solicitudes del sector del porcino ibérico representados por ASICI. La modificación no altera ni el plazo, ni los requisitos en porcentajes raciales que se exigían para los reproductores de la raza ibérica, únicamente para la raza Duroc, la única permitida para el cruce con ibérico en los porcentajes fijad...

               Hoy quería dar respuesta a una pequeña inquietud que muchos tenéis, sobre la cantidad que se puede aprovechar cuando se adquiere un Jamón o una Paleta entero.             Los "PRODUCTOS IBÉRICOS" son considerados gourmet,  se presentan en diferentes formatos para su posible compra y se trata de un producto listo para el consumo loncheado, entero y deshuesado. En definitiva en el mercado la gamma de estos productos es amplia, diferenciada en calidad y también en el precio final, por esto como consumidores, muchas veces nos preguntamos cuanto podremos aprovechar si me decido a comprar una pieza entera.              A la hora de comprar un Jamón o una Paleta, podríamos saber por cuanto hueso vamos a pagar, pero tenemos que recordar que...

SECRETO DEL PROCESO DE SALAZÓN. La base de la elaboración de un buen Jamón y Paleta Ibéricos reside en el proceso de SALAZÓN. Con la Salazón se pretende conseguir que las sales cumplan su función de agente antimicrobiano y consigan estabilizar las piezas. Luego el principal efecto de la sal en un Jamón o en una Paleta es contribuir a la conservación, pero además nos permite que se forme el gel cárnico que dará consistencia a la pieza, aparecerá el sabor salado característico, pero nunca molesto y regula la actividad enzimática de las proteínas de los músculos y podríamos comentar muchas más funciones beneficiosas. En el saladero también se incorporan otras sales que se denominan nitratos y nitritos son un obstáculo para el crecimiento de microorganismos no deseados, como es el caso del Clostridium botulinum aunque también aportan un cambio en el color optimo del Jamón y la Paleta. ANTES y AHORA: El método tradicional de salazón era por frotación  y se colocaban a...

¿los puntitos blancos que aparecen en el jamón de donde proceden? El musculo del jamón está formado por proteínas cárnicas, las cuales se degradan en forma de aminoácidos, algunos de ellos esenciales, en las piezas se forman unas cristalizaciones de naturaleza proteica a partir de un aminoácido la “tirosina”, que es principalmente el causante de estos cristales alargados y blancos. Estas marcas blancas de las que ya hemos definido la procedencia son solamente una marca clara de que el Jamón ha sido curado de una forma adecuada, en periodos óptimos de maduración durante sus fases de secaderos y bodegas. Los cristales de tirosina son los que van a marcar el carácter y la diferenciación en cada Jamón Ibérico de Bellota, ya que son indicativos sin duda de un producto obtenido a partir de una rica alimentación de bellota del animal y una posterior curación lenta y prolongada que le transformara en una pieza diferenciada. Por ultimo indicar que la creencia de considerarl...

EL NUEVO CEBO DE CAMPO. Desde que en Enero del 2014 llego a nuestras vidas la famosa ley de los colores , despertó un nuevo mercado el CEBO DE CAMPO , el que era el "patito feo" se ha convertido en un desconocido producto que puede tener su sitio. Quiero presentaros al CEBO DE CAMPO , este producto procede de cerdos cruzados, mínimo al 50% raza ibérica, son cerdos manejados buscando una mayor rentabilidad del producto final, para ello son alimentados de pienso y liberados después en las dehesas para que caminen al aire libre. Llegados a este punto y como consumidores, ¿entonces si la alimentación es igual que los de cebo y el porcentaje racial también puede ser el mismo que los de cebo o los de bellota, cual es la diferencia? La diferencia está en que los animales disfrutan del aire de la dehesa pero no se alimentan de bellotas. ¿Qué ha cambiado para que antes el cebo de campo no llegara a representar ni el 4% de la cabaña Española y en la actualidad estar en...

¿En qué se diferencia el jamón serrano del jamón ibérico?   El 2015 es un año con cambios en el sector, el correcto etiquetado de los productos no lo veremos reflejado hasta dentro de dos o tres años y mientras tanto seguimos con etiquetas que rozan el fraude alimentario entre un Jamón curado y un Jamón ibérico.   En España tenemos la suerte de poder disfrutar de diferentes productos que proceden de materias primas que pasan por un proceso de curación Jamón Serrano, Jamón Ibérico, Cecina de León….    El consumidor puede pensar en que todos estos productos (serrano-ibérico) pueden ser sustitutivos, puesto que suplen una misma necesidad (aperitivo, merienda, entrante, tapa...).    Pero esto es una cosa y compararlos como similares o hasta llegar a indicar que uno es mejor que otro, creo que no sería lo correcto, ya que se trata de una comparación entre productos muy diferentes y diferenciados en el mercado, dado el precio final de compra de ...